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Il «secchio» di polenta alla maniera bergamasca

Il «secchio» di polenta alla maniera bergamasca
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di Errica Tamani

Il colore è quello dell’oro. Ugualmente preziosa - nel corso dei secoli ha sfamato intere popolazioni - la polenta gialla è una sorta di insegna che unisce «geogastronomicamente» il Nord Italia, separandolo dal Meridione, dove il colore giallo, stando ad alcuni sondaggi, a differenza del Settentrione, viene associato immediatamente al limone.
Dalle nostre parti, già la polenta morbida, semplicemente condita con burro e Parmigiano-Reggiano ha una sua dignità e un nutrito gruppo di fan.
Dalla «Mariella» a Fragnolo, una consistenza più lassa, un tocco caseario più cremoso e qualche petalo di oro nero locale, hanno fatto della polentina con fonduta di formaggio e lamelle di tartufo un piatto cult. Innegabilmente ghiotta è la polenta in abbinamento a uno stracotto o comunque a carni in umido (e al baccalà, perché no?).
Fritta, condita o abbrustolita
Poi c’è quella fritta, che con una fetta di cicciolata o appena di «gràs pist»  va a nozze. Quando avanza, se è soda, la si fa a fette e la si può abbrustolire. Beh, sono diversi i modi di sfruttare questo cibo dei poveri.
Lo sanno meglio di noi gli abitanti della provincia di Bergamo, dove non si contano le maniere tradizionali di interpretarla.
Su tutte, «cónsa» cioè condita con panna ridotta con salvia, burro e Grana o la «taragna», poco densa, fatta con latte, cui a fine cottura si uniscono formaggio dolce e burro. Tra queste preparazioni tradizionali, ce n’è una davvero simpatica che mette «ringiovanisce» l’idea di polenta.
Parliamo dei «margottini», sformatini di polenta variamente farciti all’interno (da un semplice cubetto di Taleggio o Gorgonzola, con o senza aggiunta di uovo, si va a un ripieno di funghi e pasta di salame) che trasformano la polenta in un antipasto sostanzioso diverso dal solito, coreografico e in linea coi tempi, visto che sono monodose.
Il termine sarebbe il diminutivo di «margotta» o «margot», ossia uno stampo a forma di tronco di cono con le pareti lisce, simile a un secchio.

Un antipasto vigoroso
Il piccolo margottino è alto circa quindici centimetri (il gioco è possibile con stampi simili - anche usa e getta - purché con le pareti lisce). Vediamo per otto persone cosa occorre: trecento grammi di farina gialla; 120 g di burro; 750 ml di brodo di carne; 50 g di Branzi stagionato (formaggio tipico bergamasco, sostituibile col Formai de Mut); 100 g di Branzi fresco a fettine sottili; otto tuorli d’uovo; quattro cucchiai di pangrattato; sale e pepe. Si porta a ebollizione il brodo, poco per volta si versa la farina, sempre mescolando.
Si cuoce a fuoco dolce, sempre mescolando, per circa trenta minuti. Si leva dal fuoco e si mettono ottanta grammi di burro, il Branzi stagionato, un poco di sale e abbondante pepe nero, quindi si mescola per far sciogliere il formaggio. In otto stampini imburrati e spolverizzati di pangrattato, si pone un po’ di polenta ben stesa, alcune fettine di Branzi, un tuorlo d'uovo, ancora qualche fettina di formaggio e un po’ di polenta, in modo che lo stampino resti sigillato.
Si inforna a 180° C per una decina di minuti, quindi si sformano e via in tavola. 

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