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Saperi e Sapori

È un fiore armato di spine. Ma in tavola è tenerissimo

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di Errica Tamani

Duri dal cuore tenero. Protetti da una sorta di corazza di foglie carnose, munite a, seconda della tipologia, da acuminate spine, i bellicosi carciofi nascondono un nucleo chiaro e cedevole.
Ne esistono di tipicamente autunnali e di primaverili. In genere quelli con le spine, tra cui è noto quello sardo, hanno un aspetto più affusolato rispetto ai panciuti «inermi», cui appartiene la classica mammola (carciofo romanesco). Quelli armati, dal gusto deciso, si mangiano anche crudi in pinzimonio.
Un «fiore aggressivo»
In genere, una volta privati delle punte acuminate, spogliati dei petali esterni (in vero il carciofo è un fiore e come tale lo si conserva immergendo il gambo in un vaso d’acqua proprio come si fa con i tulipani), e tolta la «barba», se presente, si mettono in acqua acidulata per non farli annerire.
 Versatili, si cucinano in vari modi tra cui, a spicchi pastellati e fritti oppure trifolati con aglio e prezzemolo. Il bello è che possono anche essere farciti.
Sono soprattutto quelli di taglia «XXL» disarmati, primaverili, dal sapore più delicato, a essere adatti all’imbottitura. Usati come contenitori di ripieni voluttuosi, si trasformano in piatti unici appetitosi e comodi (si possono servire anche «freddi»).
Sono varie le ricette regionali in proposito: in Sicilia, riempiti con pangrattato, prezzemolo, aglio, caciocavallo e uova, vengono soffritti e cucinati con un sughetto al pomodoro; in Calabria similmente, usando però il pecorino e della carne trita, li cuociono al forno; in Campania, nella farcia c’è pure una sorta di ragù in rosso fatto recuperando avanzi di carne.
Ma non solo la carne si presta a rimpinzare i carciofi: in effetti, in Abruzzo, il ripieno è un trito di tonno sott’olio sgocciolato, acciughe dissalate , capperi aglio e prezzemolo. I carciofi vengono cotti in tegame aggiungendo un po’ d’acqua in modo che non si secchino.
Liberate la fantasia
Ci si può sbizzarrire. L’importante è pulire bene i carciofi e allargarli con delicatezza in modo da inserire agevolmente il ripieno e ricomporre il fiore.
Una versione vegetariana, elaborata da Paolo Masieri del ristorante sanremese «Paolo e Barbara» prevede un cuore di «ratatuja» di verdure.
Occorrono 4 carciofi; mezza patata; mezza zucchina; mezza cipolla; mezza melanzana; mezza peperone giallo; un pomodoro; due spicchi d’aglio; una acciuga salata; 200 cl olio extravergine; 20 g di origano; 20 g di prezzemolo tritato; sale, pepe e maggiorana.
Si tolgono le eventuali spine ai carciofi e si tagliano via le punte. Si cuociono per cinque minuti in acqua salata bollente, poi si mettono in casseruola con l’olio, l’acciuga, il prezzemolo e la maggiorana fino a terminare la cottura. Si lasciano raffreddare e si svuota l’interno. Intanto, si riducono le verdure a cubetti di cinque mm.
In una padella antiaderente, si scalda l’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato (poi lo si butta). Si cuociono prima le patate e poi in successione le melanzane, i peperoni, le zucchine e le cipolle.
Si aggiunge il pomodoro, il restante prezzemolo, l’origano, sale e pepe. Si riempiono i carciofi con la «ratatuja» e li si tiene al caldo. 

 

 

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