16°

31°

Saperi e Sapori

È un fiore armato di spine. Ma in tavola è tenerissimo

È un fiore armato di spine. Ma in tavola è tenerissimo
Ricevi gratis le news
0

di Errica Tamani

Duri dal cuore tenero. Protetti da una sorta di corazza di foglie carnose, munite a, seconda della tipologia, da acuminate spine, i bellicosi carciofi nascondono un nucleo chiaro e cedevole.
Ne esistono di tipicamente autunnali e di primaverili. In genere quelli con le spine, tra cui è noto quello sardo, hanno un aspetto più affusolato rispetto ai panciuti «inermi», cui appartiene la classica mammola (carciofo romanesco). Quelli armati, dal gusto deciso, si mangiano anche crudi in pinzimonio.
Un «fiore aggressivo»
In genere, una volta privati delle punte acuminate, spogliati dei petali esterni (in vero il carciofo è un fiore e come tale lo si conserva immergendo il gambo in un vaso d’acqua proprio come si fa con i tulipani), e tolta la «barba», se presente, si mettono in acqua acidulata per non farli annerire.
 Versatili, si cucinano in vari modi tra cui, a spicchi pastellati e fritti oppure trifolati con aglio e prezzemolo. Il bello è che possono anche essere farciti.
Sono soprattutto quelli di taglia «XXL» disarmati, primaverili, dal sapore più delicato, a essere adatti all’imbottitura. Usati come contenitori di ripieni voluttuosi, si trasformano in piatti unici appetitosi e comodi (si possono servire anche «freddi»).
Sono varie le ricette regionali in proposito: in Sicilia, riempiti con pangrattato, prezzemolo, aglio, caciocavallo e uova, vengono soffritti e cucinati con un sughetto al pomodoro; in Calabria similmente, usando però il pecorino e della carne trita, li cuociono al forno; in Campania, nella farcia c’è pure una sorta di ragù in rosso fatto recuperando avanzi di carne.
Ma non solo la carne si presta a rimpinzare i carciofi: in effetti, in Abruzzo, il ripieno è un trito di tonno sott’olio sgocciolato, acciughe dissalate , capperi aglio e prezzemolo. I carciofi vengono cotti in tegame aggiungendo un po’ d’acqua in modo che non si secchino.
Liberate la fantasia
Ci si può sbizzarrire. L’importante è pulire bene i carciofi e allargarli con delicatezza in modo da inserire agevolmente il ripieno e ricomporre il fiore.
Una versione vegetariana, elaborata da Paolo Masieri del ristorante sanremese «Paolo e Barbara» prevede un cuore di «ratatuja» di verdure.
Occorrono 4 carciofi; mezza patata; mezza zucchina; mezza cipolla; mezza melanzana; mezza peperone giallo; un pomodoro; due spicchi d’aglio; una acciuga salata; 200 cl olio extravergine; 20 g di origano; 20 g di prezzemolo tritato; sale, pepe e maggiorana.
Si tolgono le eventuali spine ai carciofi e si tagliano via le punte. Si cuociono per cinque minuti in acqua salata bollente, poi si mettono in casseruola con l’olio, l’acciuga, il prezzemolo e la maggiorana fino a terminare la cottura. Si lasciano raffreddare e si svuota l’interno. Intanto, si riducono le verdure a cubetti di cinque mm.
In una padella antiaderente, si scalda l’olio con uno spicchio d’aglio schiacciato (poi lo si butta). Si cuociono prima le patate e poi in successione le melanzane, i peperoni, le zucchine e le cipolle.
Si aggiunge il pomodoro, il restante prezzemolo, l’origano, sale e pepe. Si riempiono i carciofi con la «ratatuja» e li si tiene al caldo. 

 

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

Telefono hackerato: on line la Vonn e Woods nudi

Il caso

Telefono hackerato: on line la Vonn e Woods nudi

Paura per Minghi: ricoverato per un'intossicazione. Tour sospeso

Lecce

Paura per Minghi: ricoverato per un'intossicazione. Tour sospeso

Hydro jet

estate

Fa il "figo" con l'hydrojet, ma finisce male

1commento

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Osteria dl’Andrea

CHICHIBIO

«Osteria dl’Andrea», cucina casalinga della tradizione

di Chichibio

Lealtrenotizie

Ladri ancora in azione all'ospedale

ospedale

Ladri ancora in azione: rubati dei computer al Rasori Video

Il furto è stato compiuto nella notte al Day hospital pneumologico

1commento

polizia

Blitz nella notte nelle zone calde a Parma: 82 grammi di droga sequestrati, 5 espulsioni

7commenti

COLORNO

"E' morto assiderato", il piranha del canale Galasso diventa un caso giudiziario

14commenti

Anteprima Gazzetta

Emergenza terrorismo a Parma: il punto con l'assessore Casa

calcio

Antiterrorismo e viabilità, cambia la zona-Tardini (venerdì il "debutto") - La mappa

Posizionate le fioriere anti intrusione in centro - Video

mercato

Matri, è il giorno della firma? Ma il Parma non molla per Ceravolo Video

opening day

Sport, italianità e lealtà: venerdì taglio del nastro della B al Tardini

Prima del match Parma-Cremonese cerimonia con giuramento dei capitani e inno nazionale

1commento

serie B

Sondaggio: vi piace il tris di maglie del Parma?

6commenti

IL CASO

Il laghetto di Scurano potrebbe sparire

Vignali: "I boschi dell'Appennino stanno seccando" Video

Governo

Politiche sull’acqua: Berselli nominato alla guida del nuovo distretto padano

Accorpate le vecchie autorità di bacino, la sede del nuovo distretto resterà a Parma

LA STORIA

Traversetolese salva un uomo che sta annegando e lo rianima

2commenti

Fontevivo

Tre rottweiler liberi: paura in paese

1commento

via Spezia

Scoppia la gomma del bus: paura e...ritardo

4commenti

Fontevivo

Arrivano i nomadi: sgombero lampo

11commenti

tardini

Il Parma si presenta: sotto la Nord cori e festa per la squadra e le nuove maglie

Faggiano: "Matri, abbiamo il sì del giocatore ma il Sassuolo se lo vuole tenere"

stadio tardini

Una "passione" lunga 40 anni: i Boys e i ricordi in mostra Gallery

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

I terroristi di ieri e quelli di oggi

di Michele Brambilla

EDITORIALE

La nuova mafia che occupa Parma

di Francesco Bandini

13commenti

ITALIA/MONDO

SVIZZERA

Maxi frana al confine con Valchiavenna, 100 evacuati

TRAGEDIA

Avvistati tre alpinisti morti sul Monte Bianco

SPORT

basket nba

Clamoroso scambio: Irving a Boston, Isaiah Thomas a Cleveland

Ciclismo

Vuelta, ancora un italiano: Trentin

SOCIETA'

Usa

Lo squalo attacca, panico in spiaggia

hi-tech

Twitter: l'hashtag ha 10 anni, se ne usano 125 mln al giorno

MOTORI

AUTO

Ferrari: ecco la nuova Gran Turismo V8, un omaggio a Portofino

VACANZE

Attenzione a come caricate i bagagli: si rischiano punti patente