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"l ristoranti migliori? Hanno una memoria"

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Mi ha già anticipato che per lui il ristorante più bello è la cucina di casa sua, ma insisto a chiedere la ragione della diffusa bruttezza, dal punto di vista architettonico, di molti ristoranti. 

«Ho domandato ai miei familiari - risponde Pier Carlo Bontempi, architetto e urbanista -  quali siano stati i posti più belli in cui hanno mangiato. Il primo è la sala da pranzo del Museo Jacquemart-André a Parigi: l'ambiente è fantastico, con un affresco di Tiepolo al soffitto e arazzi fiamminghi alle pareti. Un altro, sempre a Parigi, è la sala da pranzo nel Musée d’Orsay, dove Gae Aulenti ha trasmesso l’idea di come anche un ristorante di una stazione potesse avere, se ci si teneva, un decoro che oggi ci sogniamo. Un altro è il ristorante della Galleria d’arte moderna a Roma: stanze piccole, alte, luminose, con decoro anni '30 e un ambiente che lascia un ricordo indelebile».
 
Non si può, tuttavia, mangiare sempre nei musei... 
«Certo, ma questi sono posti dove sopravvive un’idea di cultura: i posti dove oggi si mangia sono, in molti casi, privi di qualità perché c'è una dissociazione tra cultura e cibo. Naturalmente ci sono eccezioni e di certo i ristoratori bravi sono anche, quasi sempre, colti. Un altro posto è il “Mediterranée” in Place de l’Odéon, molto legato a Jean Cocteau che ne era ospite fisso e vi ha lasciato tracce e disegni. Ci sono anche posti non così dominati dalla presenza della cultura, per esempio "Aux Lyonnais" (rue St Marc, Parigi), un bistrot apparentemente trascurato di Alain Ducasse, e che in realtà è invece molto curato, dove si ha l’impressione di essere nella sala pranzo di una casa di settanta, ottanta anni fa. Così ho capito che l’altro elemento che può dare qualità allo spazio dove si mangia è quello della continuità, della memoria». 
 
Dunque, associazione perfetta tra luogo del mangiare e cultura, poi l’elemento della memoria che dà il senso d’appartenenza...
«Purtroppo oggi di cultura ne circola poca, mentre la memoria cerchiamo tutti di perderla: allora, inevitabilmente mangiamo in posti brutti.
«Progettare un luogo per mangiare che superi quest’impasse vorrebbe dire riagganciarsi a questi elementi: l’ambiente deve porre attenzione alla convivialità, alla condivisione: se la taglia è piccola, allora lo spazio è quello della situazione domestica, se la taglia è grande allora è quello della sala delle feste -e non è detto che una escluda l’altra».
 
Ci deve essere rispondenza tra il cibo che in quel luogo viene servito e lo spazio che si costruisce?"
Credo di sì ma, se chi l’ha fatto è stato capace di crearlo, l’ambiente mantiene un carattere preciso anche se cambia il cuoco. Un po' come capita con le chiese: le migliori funzionano bene da millenni anche se il rito è cambiato. La funzionalità dello spazio è importante, tuttavia è facile fare una cosa che funziona bene, molto più difficile e complesso è fare una cosa in cui tu ti senta bene».
 
C'è un ristorante tra i tuoi progetti? 
«Sto lavorando a quello che si farà nel “Labirinto” di Franco Maria Ricci: sarà un lungo corridoio, un’ala di una corte quadrata all’ingresso del “Labirinto”. Dentro sarà diviso da una sorta di libreria e in sostanza ci sarà la sensazione di mangiare in mezzo a una collezione di libri, in spazi di lettura dove invece di leggere si mangia, ma si può anche prendere un libro. Ci sarà, senza essere dominante, luce diffusa su tutto l’ambiente, ma anche luce diretta sul tavolo, perché in alcuni casi serve esaltare la qualità visiva del cibo. Si farà un numero limitato di piatti, tendenzialmente tradizionali, preparati in maniera perfetta. Vorrei aggiungere che tutti i ristoranti sarebbero più belli se, già alle scuole elementari, si incominciassero ad insegnare due materie fondamentali per la vita dell’uomo: la gastronomia e l’architettura, cose che più di altre hanno a che fare con la qualità della vita delle persone.Chichibìo
 

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