Saperi e Sapori

Fare una frittata non sempre è il sinonimo di un disastro

Fare una frittata non sempre è il sinonimo di un disastro
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 Quando si combina un guaio in cucina, è la prima cosa a cui si pensa. Ecco abbiamo fatto una frittata! Più semplice a dirsi che a farsi. 

Già perché la bistrattata frittata, che quasi si stenta a cucinare anche per noi stessi, quasi fosse l’ultima spiaggia della tavola, nasconde delle insidie. Lo sanno bene gli Spagnoli per i quali la «‘tortilla de patatas» (la frittata di patate) è una vera e propria istituzione, protagonista ogni anno di un celebre campionato cui partecipano i più rinomati chef ispanici. 
Le difficoltà per un buon risultato sono dietro l’angolo: quante volte infatti le uova non si sono ben rapprese e ci siamo ritrovati ad avere a che fare con una stracciatella impossibile da girare? E quante altre si è attaccata sul fondo? Con qualche accorgimento però si può migliorare. 
Conoscere i segreti
Ad esempio è bene che le uova siano fresche e a temperatura ambiente e che ci sia una proporzione tra il loro numero (quattro) e il diametro della padella (22 cm). Le uova vanno sbattute poco. 
Per una consistenza un po’ più aerea e morbida si può montare a neve un albume e incorporarlo mescolando dal basso all’alto con delicatezza. Il Parmigiano grattugiato (un cucchiaio per uovo) aiuta a tenere legato il composto e dà sapore; chi non ama particolarmente il gusto caseario, può mettere appena meno di formaggio e aggiungere un po’ di farina setacciata che aiuterà la frittata ad addensarsi. 
Se la si vuole rinforzare con verdure, è meglio farle saltare prima in un tegame e poi, una volta raffreddate, unirle alle uova sbattute e versare il tutto in padella dove c’è un filo d’olio ben caldo. 
Una volta che il mix è stato depositato nella padella col fuoco medio, con una spatola si cerca di portare i bordi verso l’interno lasciando che il liquido scorra verso l’esterno rapprendendosi e si muove ogni tanto il tegame perché non si attacchi al fondo.
 Abbassando un po’ il fuoco e coprendo col coperchio, si attende che la superficie sia rappresa. 
La tecnica per girarla
Per girarla, la si fa scivolare sul coperchio e, appoggiandovi sopra la padella, si rovescia sul secondo lato. 
Per creare un piatto unico appetitoso e primaverile il suggerimento viene dalla Spagna, dallo chef Txaro Zapiain della «Sidrería Roxario» e dalla sua frittata di baccalà. 
Si mettono 275 g di baccalà dissalato in acqua per 24 ore, cambiando il liquido una volta sola. Trascorso il tempo, si asciuga, si spolpa e si riduce in scaglie. In una casseruola a fuoco basso con un cucchiaio di olio, si mettono due cipolle grandi tagliate a fettine e un peperone verde (tipo friggitello) tagliato ad anelli. Si fanno sudare a lungo le cipolle mescolando con un cucchiaio di legno di tanto in tanto, fino ad avere una bella doratura. Quindi si mettono da parte. Si mette una padella a fuoco vivo, si versano cipolle e peperone con l’olio in cui hanno sudato e se occorre si aggiunge un cucchiaio d’olio. 
Si unisce il baccalà in scaglie, un cucchiaio di prezzemolo tritato e dopo un paio di minuti circa, senza mescolare si versano quattro uova sbattute, lasciando che il bordo si imbrunisca, mentre l’interno resti morbido e succoso. Errica Tamani
 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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