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In Umbria tutti pazzi per la classica barbozza

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 In ogni macelleria artigianale umbra che si rispetti la barbozza fa bella mostra di sé, appesa in lunghe e golose file ordinate, spandendo nella norcineria un profumo inconfondibile di bontà e fragranza. 
La barbozza è, infatti, uno dei salumi più popolari e caratteristici dell’Umbria e viene ottenuto utilizzando il muscolo della guancia del suino. La preparazione prevede una fase iniziale in cui la carne è rifilata con cura in modo da ricavarne la tipica forma triangolare, un vero e proprio marchio di fabbrica. La barbozza viene successivamente sottoposta alla salatura che in genere si protrae per cinque-sei giorni e dopo un abbondante risciacquo viene conciata con aglio fresco e pepe nero, gli ingredienti principali che ne caratterizzano l’aroma piuttosto deciso. 
I pezzi di guanciale verranno in seguito massaggiati e lasciati asciugare in locali caldi per tre o quattro giorni al termine dei quali vengono trasferiti in cantine fresche e umide per un periodo di stagionatura che può durare dai due ai tre mesi. 
Alla fine della lavorazione la barbozza si presenterà con una superficie irregolare rivestita di frammenti di pepe. 
Quando questo salume proviene da razze particolarmente ricercate di suini allevati allo stato brado il suo consumo ideale è semplicemente affettato ed adagiato sulle fette di  pane sciapo tostato.  Più in generale la barbozza è utilizzata anche in moltissime ricette della tradizione culinaria umbra, soprattutto per insaporire le zuppe di legumi, oppure entra di diritto come ingrediente principe della versione umbra della «gricia», il sugo  con cui si condiscono le paste fatte in casa. 
E’ una sorta di «amatriciana» in bianco, ricca e davvero  opulenta, che avvolge il palato con la sua sapida aromaticità e che con la grinta di questo salume diventa ancor più ghiotta e accattivante.  An. Gri.

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