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Le polpette dolce-brusco delle "rezdore" modenesi

Le polpette dolce-brusco delle "rezdore" modenesi
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A metà tra un dolce e un vero piatto da mangiare col pane. Figlie della cosiddetta cucina povera, quella di tante ingegnose «rezdore» che, in un passato non troppo lontano con ciò che avevano in casa riuscivano a mettere insieme una delizia, le polpettine dolce-brusco appartengono alla tradizione appenninica modenese del versante orientale, quello che volge verso bologna.
I dintorni di Zocca, più o meno. Sebbene appaiano cadute nel dimenticatoio e vengano rispolverate solo in qualche sagra di paese, per i migranti di fine Ottocento, che rientravano dalla Francia, erano una sorta di bentornato fatto con ingredienti poveri come la ricotta fatta in casa, i nocciolini di tutta la frutta che si riuscivano a mettere da parte, il vino rimasto, un pugno di formaggio pecorino che c'era in casa, un po' di pane e un po' di farina.
Quando si usavano gli avanzi
Allora si mangiavano con il pane, poi col tempo sono diventate una golosità da preparare nei giorni di festa. Nel paesino di Rosola, di cui probabilmente sono originarie, si chiamavano «rosoline». Vediamo come si preparano (A.Cherchi, E. Drago, N.Lusoli (2008), Savor, Modena, Edizioni Artestampa).
Ecco gli ingredienti per quattro persone (12 rosoline): 500 g di ricotta fresca; 50 g di Parmigiano-Reggiano o di pecorino grattugiato; 30 g di pane grattugiato; 1 uovo intero; 50 g di mandorle pelate oppure qualche nocciolino di pesca pelato e tritato; 30 g di farina; 50 g di zucchero; la scorza grattugiata di un limone; olio di arachidi o di girasole per la frittura.
 Mentre per fare il sugo occorrono: 0,75 l di lambrusco; la scorza di un limone; 1 o 2 chiodi di garofano; 100 g di zucchero; un po' di sassolino; qualche goccia di odore di mandorla amara. Prima della preparazione delle rosoline bisogna fare concentrare il vino, facendolo bollire a fuoco medio insieme allo zucchero e alla scorza del limone per circa 2 ore ottenendo quindi un sugo ristretto.
Ricotta e parmigiano
Nel frattempo si impasta a parte la ricotta fresca con il formaggio (può essere Parmigiano-Reggiano, pecorino o un misto), il pane grattugiato, la farina, un uovo intero, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e le mandorle oppure i nocciolini pelati e tritati delle pesche.
Quando l’impasto è ben amalgamato si ricavano delle polpettine grandi quanto una pallina da golf. Vanno infarinate e poi fritte nell’olio di arachidi o di girasole, un olio comunque leggero. Volendo si possono friggere anche nello strutto, come si usava un tempo. Devono cuocere il tempo necessario per solidificare, facendo attenzione che non si rompano.
Quando sono un po' dorate, vanno tolte dall’olio e messe ad asciugare sulla carta assorbente. Quando anche questa operazione è conclusa si rimette sul fuoco il vino ristretto al quale si deve aggiungere un cucchiaio o due di farina per «legare» e fare diventare il tutto più omogeneo e, volendo, qualche goccio di sassolino.
 Quindi si passano le polpettine nel vino, facendole avvolgere bene dal sugo. Si gustano appena cotte: vanno fatte e servite subito, perché una volta dentro al vino, le Rosoline non si conservano a lungo.Errica Tamani

 

 

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