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Saperi e Sapori

Tutto il colore del sole e la dolcezza del Sud

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Errica Tamani

Da non confondere con quelle comuni, di colore marroncino bronzato, che si raccolgono sul finire dell’autunno e si ripongono nella paglia per farle maturare a dovere in modo che risultino piuttosto dolci e non aspre e allappanti come quando sono acerbe, le nespole giapponesi, quelle che sembrano aver rubato la livrea al sole sono tra i frutti che annunciano la piena primavera.
Il nespolo del Giappone (Eriobotrya japonica dal greco «erion = lana» e «botrys = grappolo» nel senso di «frutti a grappolo peloso», indicando l’aspetto dalle nespole quando sono lontane dalla maturazione e presentano, una superficie lanuginosa), arrivato in Europa intorno al Settecento si è ambientata bene in Spagna (uno dei maggiori produttori) e nell’Italia Meridionale, particolarmente in Sicilia, dove esistono varietà molto pregiate come quella di Caltabiano, in provincia di Catania.
Tenera e leggermente acidula
Ogni frutto di questa cultivar può arrivare a pesare quasi 100 grammi. Di forma allungata e di colore simile all’albicocca con polpa gialla, tenera, succosa ha sapore leggermente acidulo e aromatico. Quelle che si trovano sul mercato, la cui buccia varia dal giallo ambra all’aranciato più o meno intenso, non raggiungono simili dimensioni. Quando sono mature al punto giusto sono dolci con una punta acidula e un lieve tocco amarognolo; ricche di tannino, procurano una sensazione astringente e di asciuttezza in bocca se sono ancora un po’ acerbe. Per azzeccare la maturazione ideale, devono risultare sode al tatto, ma non troppo dure. La buccia priva di segni è indice che non hanno subito urti durante il trasporto.
Con la loro polpa, separata dagli ingombranti semi, in Sicilia fanno una confettura con cui si realizza una crostata, aggiungendo i semi si realizza un liquore che ricorda il sapore delle mandorle (tipo amaretto) chiamato «nespolino». Mentre i fiori profumati del nespolo grazie al lavoro delle api danno un miele caratteristico che i Siciliani spesso usano per dare una nota di dolcezza alla caponata.
Un tocco aromatico al piatto
 Alcuni chef rinomati sono ricorsi al gusto dolce-acido delle nespole, per dare un tocco ‘aromatico’ al piatto (ad esempio, nel filetto di pollanca con purea di nespole di Fabio Barbaglini), e magari anche una sensazione sgrassante e rinfrescante là dove l’elemento lipidico non è secondario (come nel cavallo e fegato grasso in crosta croccante di spezie con agrodolce di nespole di Isa Mazzocchi o nella pannacotta al thè verde con nespole caramellate di Maura Gosio o nelle noci di capesante scottate alla plancia prime fave, fegato grasso, nespole e noce moscata di Luigi Taglienti o nel fegato grasso allo spiedo con pane al cacao e nespole di Carlo Cracco).
 Christian Bertol lo scorso anno ha proposto una ricetta davvero semplice e riproducibile a casa, per cui occorrono: 200 g di lattuga 2 nespole, 4 fettine di speck, aceto di mele q.b. Olio, sale e pepe q.b.
Si rosolano le fette di speck in padella antiaderente, si sfumano con aceto di mele e si servono con lattuga affettata sottile e cubetti di nespole. Un giro di extravergine e un pizzico di sale e il gioco è fatto.

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