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L'oro che viene dalle api è l'ingrediente del pane

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Le fioriture primaverili che già da aprile hanno colorato interi paesaggi, danno il la all’inizio del classico pellegrinaggio operoso delle api e il richiamo al miele giunge immediato. Vero ricostituente naturale dal grande potenziale energetico e dolcificante, il miele ha una storia antichissima che pare risalire a ben tremila anni prima di Cristo.
I Romani poi lo apprezzavano così tanto che dovevano persino importarlo da Creta, Cipro, dalla Spagna e da Malta. Ricco di zuccheri semplici, ha una tendenza più o meno spiccata a cristallizzare in base al rapporto tra il glucosio e il fruttosio presenti: ad un elevato rapporto in glucosio corrisponde un'alta propensione alla cristallizzazione: il miele d’acacia, quello di castagno e quello di melata rimangono liquidi per lungo tempo perché più ricchi di fruttosio.
Una ampia scelta di essenza
Se trent’anni fa, le tipologie di miele sugli scaffali delle botteghe si contavano sulle dita di una mano, prevalevano quello delicato e biondo d’acacia e quello ambrato di millefiori, oggi c’è solo l’imbarazzo della scelta: si va da quello di rododendro, a quello di rovo, di erica arborea, di eucalipto, di lavanda, di tiglio, di castagno, di agrumi e non dimentichiamo quello di melata.
Visto che sino alla scoperta dello zucchero è stato il dolcificante per eccellenza, sono vari gli usi in cucina che se ne possono fare. In Francia, ad esempio,  il miele caratterizza il «pain d’épices» (pane speziato), perfetto per la colazione, ma adatto, magari tostato, ad accompagnare il foie gras o formaggi dal sapore tosto e dalla bella sapidità come il roquefort o il gorgonzola.
Forse originario della Cina (dove è noto come «mi-kong» ovvero pane di miele), compare in documenti ufficiali come alimento per le truppe di Gengis Khan nel XIII secolo.
In Europa arrivò nel Medio Evo grazie alle crociate. In Francia è famoso il pain d’épices di Digione dove la farina è di frumento; ma c’è una tradizione consolidata pure a Reims dove la farina prevalente è quella di segale. Nelle ricette più antiche tra gli ingredienti non compaiono né burro né uova.
Mandorle, noci e frutta secca
Vediamo come prepararlo nella versione più semplice a cui, a piacere, si possono aggiungere mandorle, noci e frutta secca, uvetta piuttosto che scorzette d’agrumi.
Occorrono per uno stampo da plumcake di 24 cm: 250 g di farina 00; 125 g di zucchero; 125 g di miele (di castagno dal sapore deciso e appena amaro, o di eucalipto o di erica profumati, aromatici e con note caramellate tipo mou); 2 dl di latte; un pizzico di sale; un cucchiaino di spezie (zenzero, cannella, chiodi di garofano, anice); un cucchiaino di bicarbonato.
Si setacciala farina in una ciotola o nel contenitore del robot, si aggiungono lo zucchero, le spezie e il sale e si mescola con cura. Su fuoco basso si fa sciogliere il miele nel latte quindi lo si versa sulla miscela di farina e si impasta. Intanto si scalda il forno a 160°.
Poco prima di infornare, si sparge sull'impasto il bicarbonato setacciandolo con un colino.
Si amalgama bene e si versa nello stampo ben imburrato. Si cuoce in un’ora circa.  Errica Tamani
 

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