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«Sergio libre»: ora al Forte si mangia anche low cost

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di Maura Franchi

I Bagni di Forte dei Marmi in questo scorcio di fine estate sono quasi deserti. Conservano l’affascinante ordine monocromatico: sdraio e ombrelloni della stessa tinta, come gli ampi teli di spugna diligentemente stesi su lettini destinati a restare vuoti. Gli abituali frequentatori hanno ripreso il lavoro, ma la stagione non è ufficialmente chiusa.

Il baretto di Sergio, all’interno della spiaggia gestita dal Comune, vicino al celebre Bagno Piero e di fronte al prestigioso hotel Augustus, è diventato un punto di riferimento della buona cucina in spiaggia. Punto di ristoro trasformato in vero ristorante, occupa uno spazio insolito da diversi punti di vista. Straordinaria sorpresa di questa stagione, in cui è approdato alle pagine dei quotidiani nazionali sull’onda del nuovo apprezzamento per il low cost, necessità imposta dai venti di crisi economica e che ora tende a trasformarsi in scelta culturale. Proprio qui, a Forte dei Marmi, dove i prezzi sono tradizionalmente alti per una clientela che sembra non soffrire dei vincoli di spesa, il low cost è una scelta di cultura e che può associarsi ad una buona qualità, anche nella ristorazione. 

Sergio offre, insieme alle tradizionali foccaccine e bruschette, eccellenti primi piatti. Cucina d’autore, esito di sperimentazioni che mescolano memorie personali, incontri, suggestioni creative, interpretazioni. Piatti che sembrano «dedicati», tanto sono nati da incontri, persino da bisogni specifici : «l’ho fatto per la signora che non vuole il sale», «fagioli e calamari, è un piatto napoletano, me l’ha insegnato un amico, quello là, lo vedi?».

Linguine e calamari, con rucola e ricotta stagionata; una zuppa di patate con calamari, linguine all’astice, gnocchetti di zucca con pesce e altro che esce dagli incontri e dall’ispirazione del giorno. Il segreto del suo successo? Sergio si schernisce, non si rende nemmeno conto perchè da quest’anno arrivino persone che scrivono di cucina e lo interrogano.  Ma dice: «Una signora viene qui con il cane, le preparo una ciotolina d’acqua» (in un angolo c’è una cuccia). Poi «vengono i ragazzini, vogliono le focaccine, ma anche una parola… Mi piace parlare, mettermi in relazione con i clienti; perché, vedi, ognuno riceve dallo Spirito Santo una dote: è così per un medico, un insegnante, un calciatore, per esempio, qualcosa che lo rende importante per gli altri».  Al centro dello spazio campeggia un grande striscione con su scritto «Sergio Libre», che interpreta e sintetizza la filosofia del luogo e del personaggio che lo anima. 

Ogni piatto è preparato al momento, quasi su misura per il gruppo di visitatori che arriva e che induce cambiamenti di programma, improvvisazioni, fuori orario. Nei piatti resta il sapore di qualcosa che nasce da una relazione, o dall’interpretazione di una ispirazione. «I colori, parto da li, un piatto comincia dai colori, provo, qualche volta non viene bene, qualche volta va».
Sergio racconta i piatti come se il pensiero li stesse ancora lavorando, per costruirli,  modificarli, ricrearli, in un processo di continue ibridazioni. Mescolanze di vita e di storie, di un percorso in cui il caso toglie spazio a qualunque calcolo. Il lavoro nelle cave con il padre, l’istituto per geometri interrotto, un viaggio in Giappone, con amici per cui giocava a fare l’architetto, autorevole esponente della creatività italiana.

Questo luogo offre anche sorprendenti emozioni estetiche che si dispiegano entro un disordine solo apparentemente casuale. Qui l’ordine monocromatico della spiaggia cede ad un cromatismo che accosta i rossi, i verdi, i lilla delle sedie, il marrone dei semplici tavoli di legno, i colori chiari delle tende aperte su una piccola  duna in cui si mangia  guardando il mare.

Un’oasi di colore frequentata anche da immigrati - i pochi venditori africani rimasti si danno appuntamento per un caffè mattutino – accanto i clienti abituali: vecchi amici con un passato ricco di storia, come il fotografo di Oriana Fallaci che stazione per l’intera giornata ricevendo le visite di chi propone interviste; signori che accompagnano annoiate adolescenti che arrivano in spiaggia con ballerine di pizzo ecru e abitini di voile rosa antico.

Il futuro non è ancora chiaro: in ottobre scade la convenzione con il Comune, è arrivata la proposta di un ristorante vero in un paese vicino «ma i ragazzini, come fanno i ragazzini che cercano le focaccine e una parola… » ripete Sergio con lo sguardo malinconico di chi non voleva fare affari («i conti li fa mia sorella»), ma trovare ciò che di specifico e di peculiare ha ricevuto dallo Spirito Santo: la capacità di costruire relazioni, inventando ricette.
 

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