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Saperi e Sapori

Facciamo come gli sposi. E scegliamo gli zuccherini

Facciamo come gli sposi. E scegliamo gli zuccherini
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Errica Tamani

Molte delle bontà di una volta, quelle che sanno di amarcord, erano all’insegna della semplicità, eppure bastavano a fare festa. Nell’Appennino modenese e in quello bolognese, ad esempio, tra i sapori quasi perduti, tipici delle occasioni più speciali, ci sono gli zuccherini. Si tratta di biscottini, fatti con ingredienti alla portata di tutti, caratterizzati da una copertura glassata aromatizzata al liquore sassolino.

I dolcetti delle feste
Ovviamente le forme possono essere varie, a stella a cuore a fiore, ma in passato le più diffuse erano quella a spirale (arrotolando un cordolo di pasta su se stesso) o ad anello. Quest’ultima versione rimanda immediatamente al valore simbolico degli zuccherini.
In effetti, tradizione vuole che venissero confezionati appositamente per i matrimoni. Le donne del paese si ritrovavano qualche giorno prima delle nozze nel forno per aiutare le famiglie degli sposi a fare gli zuccherini. Già perché con essi, e non con i confetti, ma sempre in numero dispari, si realizzavano le bomboniere che gli sposi avrebbero regalato agli invitati. Anche in occasione delle cresime gli zuccherini tornavano in auge: la madrina doveva farne una lunga collana, infilandoli intorno a una cordicella, da porre al collo del cresimando. Croccanti, ma non troppo duri oltre alla glassa, possono avere coperture diverse a seconda delle tradizioni delle varie zone, ma anche delle diverse famiglie. C’è chi ricorda che una volta cotti venivano bagnati nell’alchermes e poi spolverati di granelli colorati di zucchero; c’è chi preferisce pennellarli con il sassolino e passarli nello zucchero semolato e  c’è chi non ricorre ad alcuna copertura, ma incide le ciambelline col coltello creando un disegno decorativo.

Ciambelline golose e dolci
Vediamo come prepararli nella versione con la glassa (se si chiamano «zuccherini», un motivo ci sarà…). Occorrono 500 g di farina 00, 3 uova; 300 g di zucchero semolato; 100 g di burro; 1 bustina di lievito; 2 cucchiaini di semi di anice; Per la glassatura: 300 g di zucchero semolato; 150 g di liquore all’anice (sassolino); 30 g di farina 00. Si impastano molto bene tutti gli ingredienti e, una volta ottenuto un blocco di pasta omogenea e liscia, si fanno dei rotolini (di 6-7 mm di diametro) sottili così da ricavarne, attorno al dito indice, dei cerchietti chiusi. Si dispongono gli anelli su una lastra coperta di carta da forno e si cuociono a temperatura moderata (170° C) per circa 10 minuti in modo che siano cotti e «biondi» di colore. Quindi si lasciano raffreddare. Per la glassatura si stemperano in una padella lo zucchero semolato con il sassolino e la farina. Si mette la padella sul fuoco e si fa scaldare finché su tutta la superficie appaiono abbondanti bollicine; si immergono gli zuccherini, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno perché la glassa li ricopra uniformemente. Poi si tolgono dalla padella gli zuccherini e si mettono ad asciugare su un foglio di carta da forno, rigirandoli ogni tanto.  Meglio consumarli quando la glassa si è indurita per bene. Si conservano benissimo in una scatola di latta. 

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