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Saperi e Sapori

Gemellaggio gustoso con culatello e fois gras

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E' un omaggio, una sorta di matrimonio tra sapori e territori. Che, in fondo, cosa può essere più rappresentativo,  volendo raccontare la nostra terra e la Francia,  che scegliere culatello e fois gras? Probabilmente nulla. Ed ecco perchè Enrico Bergonzi, chef del ristorante Vedel di Colorno ha scelto proprio questi due ingredienti «simbolo» per un piatto da proporre nell'ambito di un pranzo per una delegazione di giornalisti francesi in visita a Parma. Da conquistare appunto unendo con gusto suggestioni nostrane  «sposate» a saporite reminescenze d'Oltralpe. Il risultato è stato il «culatello di Zibello dop 26 mesi con cappuccino di asparago verde e foie-gras d’oca al fior di sale». E l'applauso compiaciuto dei giornalisti transalpini. Per preparare questo piatto (per 4-5 persone) occorrono 250 g di culatello di Zibello Dop stagionato, 250 g di asparagi verdi di media dimensione, uno scalogno, una patata, quattro cucchiai di olio d’oliva extravergine, sale e pepe, brodo vegetale, 140 g. di fegato grasso d’oca tagliato a cubi, fior di sale a scaglie. La preparazione parte con la pulizia dello scalogno che deve essere tritato prima di essere brasato con l’olio. Quindi aggiungere la patata precedentemente pelata e tagliata a piccoli pezzi. A parte pulire gli asparagi utilizzando solamente la parte morbida e tenera  e tagliarli a pezzetti; aggiungerli alla patata e coprire con brodo. Salare e pepare e cuocere per circa otto/dieci minuti. Passare quindi al minipiner e versarlo in quattro bicchieri da portata. Far rosolare in padella antiaderente i pezzi di fegato grasso da tutti i lati ottenendo una doratura uniforme e adagiarli all’interno dei bicchieri di asparagi. Guarnire con fior di sale a piacere e aggiungere il culatello.

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