Saperi e Sapori

La ricciola e il sapore del mare. Per un assaggio di vera Sardegna

La ricciola e il sapore del mare. Per un assaggio di vera Sardegna
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La sua famiglia gestisce ristoranti sul mare da tre generazioni, porta nel sangue il dna di carlofortino Doc e quindi quando parla del  tonno si illumina: «è come il maiale del mare. Non si butta via nulla».
Ma per i lettori della  «Gazzetta» Luigi Pomata, classe '73, chef «stellato» ha scelto un altro pesce: la ricciola.
«La ricetta prende spunto dal voler mettere in contrasto i vari ingredienti», spiega il patron dell'omonimo ristorante di Cagliari e membro dei «Jeunes Restaurateurs d'Europe» che in esclusiva ha voluto proporre ai nostri lettori una ricetta che esprime il meglio della sua terra: la Sardegna. 
«In pratica ho voluto sposare la salinità iodata del pesce con le diverse salinità dei formaggi, la croccantezza delle bietole e delle zucchine per finire con la nota profumata e fresca del limone unendo con equilibrio e parsimonia gli ingredienti».
Un mix perfetto che esprime alcuni sapori di un luogo che pur essendo una isola immersa in uno dei mari più belli al mondo spesso ha espresso il meglio della gastronomia privilegiando sapori di terra.
 «Nel mio ristorante ho anche per questo proposto il susci a Cagliari. Susci volutamente scritto senza la H perché il sushi è un'arte giapponese millenaria mentre noi proponiamo un prodotto fatto secondo la nostra ricerca e conoscenza». Una ricerca che secondo Pomata vuole dire prendere la tradizione miscelandola ad una bella dose di creatività (lui parla di follia) per ottenere emozioni nuove nel piatto.
Per fare comprendere questa filosofia lo chef sardo ha proposto il
«Fagottino di ricciola e pecorino fresco in manto di zucchine su crema di latte e bietoline ripassate in padella»
Per preparare il piatto (per quattro persone) ocorrono 600 gr di ricciola (in alternativa si può utilizzare un altro filetto di pesce bianco), 200 gr di pecorino fresco, due zucchine, un mazzo di bietole,
80 grammi di  crema di latte, due acciughe, un mazzo di erbe aromatiche (timo, maggiorana), un limone non trattato, Olio extravergine di oliva, sale, pepe q.b.
Per prepararla occorre tagliare la ricciola in quattro cubi, salare, pepare quindi tagliare il basilico a striscioline e disporre sui filetti.
Adagiarvi sopra  quattro fette di pecorino fresco, tagliare con la mandolina le zucchine in fette sottili, avvolgere il filetto, spennellare con olio e salare. Sistemare i fagottini in una teglia con carta forno. Lavare le bietole, cuocere in acqua salata bollente per 5 minuti. Scolarle e tagliarle a grossolanamente. In una padella con olio, far sciogliere i filetti di acciuga, unire le bietole e le erbe aromatiche, far cuocere per alcuni minuti. Finire con una grattata di pepe.
Mettere la crema di latte in un contenitore ed insaporire con olio, poco sale e pepe. Cuocere i fagottini in forno a 180°C per 15 minuti. Disporre sul piatto la crema di latte, le bietole ripassate e sopra i fagottini.
Finire il tutto con una grattata di buccia di limone.

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