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Quell'arancio siciliano che cambia nome. Ma è sempre buonissimo

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Errica Tamani

Arancini o arancine? Una sorta di dubbio amletico riguarda uno degli stuzzichini, «made in Sicily» più conosciuti e seducenti. Come resistere a quelle sfere di riso fritte e croccanti dal cuore tenero e gustoso? E' un rituale giocoso che, in qualche modo, ricrea l'emozione di quando si scartano i regali: si tolgono i nastri, la carta, si apre la scatola ed ecco la sorpresa. Oltre al tipico  nucleo di ragù di carne e piselli, esistono diverse variazioni sul tema. A  Palermo e nell'Ovest dell'isola vige il femminile «arancina», forse dall'italiano «arancia» (la somiglianza delle palle di riso fritte all'agrume in questione è evidente); nella Sicilia orientale, invece, si usa il maschile «arancino» (in dialetto il frutto è «aranciu»). Si dice che si tratti di una forma «prêt-à-porter» del tipico riso con zafferano che gli arabi erano usi mangiare con le mani inserendovi pezzetti di carne. Per trasportarlo meglio durante i viaggi, leggenda vuole che Federico II abbia ideato lo stratagemma della panatura. Racconti a parte, per creare una palla che non si rompa durante la frittura, è bene che il riso sia asciutto e compatto. Le arancine sono un campo su cui si sono cimentati anche grandi chef siciliani, come Pino  Cuttaia del ristorante La Madia (a Licata), che ne ha dato una versione raffinata, leggera e  marittima, lasciando che la panatura asciughi in forno, creando una farcia ittica e un sugo di finocchietto (forse un rimando alla salsa di soia del Sol Levante). Vediamo come fare l'arancina di riso con ragù di triglie e finocchietto selvatico. Ingredienti per 4 porzioni: 350 gr di riso arborio; 1/2 cipolla; 40 gr di extravergine; 1 bustina di zafferano;  50 gr di sale e pepe. Per il ragù di triglie e finocchietto occorrono: 500 gr di triglie; 50 gr di   finocchietto selvatico; 1/2 cipolla; 20 gr di extravergine; 30 gr  di uvetta; 30 gr di pinoli; 1 bustina di zafferano. Per il sugo al finocchietto servono: 40 gr di finocchietto selvatico; 40 gr di cipolla; 40 gr di carota; 40 gr di sedano; 2 cucchiai di extravergine; 250 gr di passata di pomodoro; 1 rametto di basilico; sale. Ed ecco come procedere: appassite la cipolla trita con un fondo d'olio in un tegame ampio, versate un litro d'acqua, lo zafferano, 20 gr di sale e portate a ebollizione. Aggiungete il riso e mescolate fino a completa evaporazione. Mettete una macinata di pepe, stendete il riso su una placca e fatelo raffreddare. Per il ragù, fate appassire la cipolla tritata in un tegame con l'olio, l'uvetta, i pinoli, il finocchietto tritato fine e lo zafferano. Aggiungete i filetti di triglia diliscati e aggiustate di sale e di pepe. Cuocete a fiamma dolce per circa 30 minuti. Per il sugo, fate appassire gli odori tritati nell'olio, unite la passata col basilico, salate e cuocete per 20 minuti. Alla fine  pesate 150 gr di salsa e frullatela con 40 gr di finocchietto. Foderate col pangrattato 4 stampini semisferici spennellate di olio, riempite di riso lasciando il buco al centro,  farcite col ragù e gratinate in forno a  180°C per 10 minuti. Sformate l'arancina e depositatela sul sugo  al finocchietto.

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