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Saperi e Sapori

La pizza che non è pizza. Ma che comunque piace

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Pizza non-pizza, oppure evoluzione della pizza o variante di pizza o, meglio, pizza come la prepara Roberto Pongolini, ex «Cantinetta» ora «La cucina di Roberto» a Felino. La pizza ha le spalle robuste, ha sopportato mille e più invenzioni, il più delle volte improbabili, se non immangiabili; bisogna però dire che queste, che alcuni cuochi stanno proponendo, ne rappresentano un’interpretazione alta, una rilettura intelligente e molto interessante. Ha aperto la strada Simone Padoan («I tigli», San Bonifacio, Verona), poi su quella via si sono messi altri e anche Roberto Pongolini. Cuoco più che pizzaiolo, ha abbandonato la stella Michelin e i 15.5/20 Espresso del suo esclusivo ristorante di pesce, per fare un locale più semplice e abbordabile, sempre con l’idea della ricerca e della fuga dal banale.
Ora, solo martedì sera e domenica sera, propone questa pizza gastronomica (o focaccia) fatta a partire da un impasto di farine macinate a pietra di altissima qualità, lievitato a lungo (36-40 ore e anche più) per dare una pizza lieve, fragrante, leggerissima, di facile digestione. Cotta nuda e poi farcita (in alcuni casi a cottura ultimata, in altri rimettendola in forno per qualche minuto), tagliata a spicchi, servita una per volta, in modo che i commensali possano condividerla e assaggiarne più d’una. Gli ingredienti sono di alta qualità: vera mozzarella di bufala, vero fiordilatte, pomodoro San Marzano, burrata, acciughe, prosciutto crudo, la riserva «Leonardo» di Parmacotto... Cinque «innovative» (per esempio: alla tagliata di manzo, guanciale, fiordilatte, pepe di Sarawak, insalata; «Formaggi e pere» con gocce di balsamico) e cinque «tradizionali» (per esempio: «Margherita» con fiordilatte e San Marzano; «Crudo» con prosciutto di 38 mesi, burrata, San Marzano), da 7 a 18 euro. Vale la pena assaggiarle. Ch.

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