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Saperi e Sapori

Nella zuppetta è già buona. Ma ripiena è proprio speciale

Nella zuppetta è già buona. Ma ripiena è proprio speciale
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 Errica Tamani

Le brutte ma buone del mare. C’è chi le ama aperte in padella e semplicemente spruzzate di limone e chi saltate con un goccio di vino bianco, olio, aglio e prezzemolo. Assurte a sinonimo popolare della bruttezza femminile, le cozze, con la loro polpa giallo-arancio carnosa e saporosa, nascosta da due valve che dal nero virano al viola-blu, non mancano mai in un piatto di spaghetti allo scoglio, fanno spesso capolino nelle zuppe di pesce e possono diventare protagoniste assolute di ghiotte preparazioni soprattutto quando vengono farcite.
Prezzemolo, aglio e mortadella
 Dalla più elementare farcia di pangrattato, prezzemolo e aglio a quelle più robuste che ricorrono alla carne trita o addirittura alla mortadella, con o senza sughetto rosso, le cozze ripiene si trasformano in bocconi irresistibili. Facili e sbrigative da cucinare, risultano un po’ noiose solo per quanto riguarda la fase di pulizia.
 Ma basta armarsi di un po’ di pazienza e degli utensili giusti: si lavano sotto l’acqua corrente, si scartano quelle aperte (il frutto è morto).
Poi si toglie il bisso, il filamento marrone con cui le cozze si tengono unite tra loro e si aggrappano alle rocce marine. Con un coltello a lama liscia si levano le incrostazioni e con la paglietta metallica si sfrega bene il guscio.
Una versione originale delle classiche cozze ripiene, con spunti chiaramente estivi, è quella del noto Gennarino Esposito chef de «La Torre del Saracino» a Vico Equense, portavoce del gusto mediterraneo più autentico. Vediamo dunque la ricetta delle sue cozze ripiene di fior di ricotta e purea di melanzane con pomodoro candito. Tra gli ingredienti per quattro porzioni ci sono: sedici cozze. Si inizia coi pomodori canditi: mondate otto pomodori maturi e tagliateli a metà scartando buccia e semi. Disponeteli su una teglia con un pizzico di foglioline di timo e uno spicchio d’aglio intero, spennellate d’olio extravergine (20 gr ) e fate appassire in forno per circa cinque ore a 80° C, fino a ottenere dei pomodori canditi.
Sapori mediterranei
Poi avvolgete due melanzane medie con un foglio di alluminio e passatele in forno a 180° C per venticinque  minuti.
Estraetele, sbucciatele e scartate i semi. Tagliatene grossolanamente la polpa, e saltatela con mezzo spicchio d’aglio, 30 gr di extravergine e un  rametto di origano fresco; salate, passate al setaccio e raffreddate rapidamente.
Passate al setaccio 100 g di ricotta e ponetela in frigo. Pulite bene le cozze e apritele facendo leva con un coltellino fra le valve senza danneggiare i frutti. Riempite le metà inferiori con la purea di melanzane e il fior di ricotta usando due tasche da pasticciere, poi richiudete con la metà superiore e avvolgete nell’alluminio.
Preparate un pesto al basilico amalgamando in un mortaio o con il frullatore trenta gr di foglie di basilico; venti grammi di pinoli tostati a 120° C per trenta minuti; venticinque gr di extravergine d’oliva e sale. Cuocete le cozze ripiene nel forno a 180° C per tre minuti. Sgusciatele e impiattatele tra due pomodori canditi, poi guarnite con il pesto al basilico e qualche cristallo di fior di sale. Rifinite con una macinata di pepe e un goccio d’olio a crudo. 

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