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Saperi e Sapori

Una terapia golosissima dedicata ai veri buongustai

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di Errica Tamani
Se questa è la cura, chi di noi non vorrebbe essere malato? L’ultimo protocollo del benessere, il ritrovato dei ritrovati, la panacea per quei giorni in cui l’umore non è al massimo, si è stanchi dal lavoro e lo stomaco reclama – vitatissimo per i vegetariani e consigliato con parsimonia a chi deve tener d’occhio il colesterolo - lo ha lanciato il vulcanico oste di Fontanelle, Ivan Albertelli.
Il nome è tutto un programma e una vera e propria dichiarazione d’intenti. Si parla di «Salumoterapia». Scappa un sorriso, pensando al regime dietetico cui si viene sottoposti in certe spa, dove, diciamolo, tutto ciò che ha attinenza col maiale, anche il solo nominarlo, suona come un’eresia.
Una terapia alternativa
Ecco invece la terapia alternativa proposta da Ivan: approccio visivo e contemplativo di fette di pregiati salumi, disposte in simultanea nel piatto del commensale; stimolazione immaginativa che si realizza nel fantasticare su quali sapori si andranno ad apprezzare; inalazioni profonde e continuate degli aromi rilasciati dai gioielli adagiati sul piatto; stimolazione della salivazione; infine, approccio gustativo e di soddisfazione papillare. Un modo diverso, e senza dubbio piacevole, di mangiare il salame, il culatello, il prosciutto e gli altri, che assume le caratteristiche di un rituale il cui momento top, di grande carica teatrale, consiste nella velatura del capo di ogni commensale con un ampio tovagliolo, in perfetto stile suffumigi, così da incanalare e concentrare le molecole aromatiche dei salumi tra il breve spazio che separa il naso dal piatto. L’asportazione del tovagliolo dà il via libera alla degustazione.
 Come in un centro benessere ci sono determinati prodotti, così Ivan ha selezionato quelli su cui basare le sedute di «Salumoterapia».
Tra Emilia e Toscana
I salumi (del Prosciuttificio San Nicola e quelli del toscano Simone Fracassi, fautore della valorizzazione del Grigio del Casentino, storica razza suina autoctona), ma anche altre eccellenze gastronomiche italiane: dai formaggi come quelli particolari di Arbiora, tutti rigorosamente a base di latte crudo di capra allevata nella Langa Astigiana o come il Parmigiano del Consorzio delle Vacche Rosse, alle conserve come la giardiniera dell’azienda agricola Pisaroni di Soarza di Villanova sull’Arda (PC), che coltiva e lavora frutta e verdura in modo naturale o come le confetture di Fonterosa, azienda albese che perpetua l’antico sapere contadino di conservare i prodotti della terra durante la stagione fredda.
 Dalla birra come la Zago storica azienda friulana che rispetta ancora oggi i dettami del Reinheitsgebot, l’editto sulla purezza emanato dal Duca di Baviera Guglielmo IV nel 1516, ai vini della Tenuta Ca’du Russ, della Tenuta Giavi e della Tenuta Ronci di Nepi.
 Insomma la «Salumoterapia» si propone come una formula che lascia interagire salumi e altre bontà selezionate, coinvolgendo i sensi, soprattutto l’olfatto, dei «pazienti» che in questo modo effettuano un percorso di benessere la cui efficacia si misura dal grado di appagamento e soddisfazione del palato.
Finale con caffè di Torrefazione Lady Caffè di San Secondo.  

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