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Il sapore del tonno. E del Mediterraneo

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«Credo nella magia, quella del piatto, nel suo percorso dalla cucina alla tavola, sino alla bocca. Dove gli ingredienti esprimono la loro storia e si esaltano per la combinazione con cui la mia fantasia ha voluto proporli».
Pietro d’Agostino, il trentaseienne chef del ristorante «stellato» «La Capinera» di Taormina propone la sua filosofia di cucina che parte proprio dal suo territorio, quella Sicilia molto amata, e dal sapore che non si cancella: quello dei ricordi.
«Prediligo  i prodotti che nel territorio si possono trovare tutto l’anno, come la ricotta e i formaggi dei Monti Nebrodi, il salame di Brolo, le lenticchie di Ustica, le mandorle di Noto, il pistacchio di Bronte, il cioccolato di Modica, i capperi di Salina, il limone di Interdonato. Sono ingredienti a cui non rinuncerei mai e che anche nelle mie tappe internazionali, da Londra al Costa Rica,  facevo arrivare direttamente dalla Sicilia. Ho sempre operato cercando infatti di tenere vivo il ricordo dei profumi di quando ero bambino: il pesce fresco, il pomodoro a maturazione naturale, le verdure appena colte.. e ancora oggi mi sforzo di proporre una cucina semplice e genuina, lontana dai sapori sofisticati».
Proprio per questo motivo lo chef, che fa parte dei JRE, i  «Giovani Ristoratori d’Europa»  espressamente per i lettori della «Gazzetta» propone una ricetta estremamente legata ai sapori di Sicilia come
il «Cuore di tonno del Mediterraneo con cipolla bionda di Giarratana in agrodolce».
«Si tratta di un piatto molto tradizionale della nostra cultura, oggi rivisitato con piccoli accorgimenti e alleggerito un po' di carattere e struttura. Lo abbinerei con un grande nerello mascalese , un uvaggio tipico solo dell'Etna che credo offra una precisa corrispondenza con questo piatto di pesce».
Ecco gli ingredienti di questa preparazione che per quattro persone richiede 600 grammi di filetto di tonno rosso, 300 grammi di cipolla bionda di Giarratana, un  bicchiere di aceto rosso, 100 grammi di zucchero, un decilitro di olio di oliva extravergine, sale  e pepe.
Per la preparazione occorre tagliare a striscioline la cipolla e  passarla in pentola con olio per circa cinque minuti.
Poi aggiungere aceto e zucchero e finire di cuocere per una quindicina  di minuti circa.
A parte salare e pepare il tonno tagliato in tranci passandolo in padella anti-aderente con olio per tre minuti.
Decorate con qualche foglia di menta dopo aver composto il piatto a piacimento.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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