Saperi e Sapori

Le cenerentole delle onde conquistano i grandi chef

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Cenerentole del mare, dalla livrea argentea che riveste il corpo snello e minuto. Viaggiano in banchi luccicanti, come pagliuzze metalliche, lievi nastri di stelle sui 12 centimetri, che nel blu marino rischiano di abbagliarci. 

Molto comuni nei nostri mari le acciughe vivono per buona parte dell’anno vicino alla costa, soprattutto durante il periodo riproduttivo (che va da aprile a settembre), mentre quando il clima si irrigidisce prediligono profondità maggiori. 
Di umile lignaggio, annoverate nella nutrita schiera del cosiddetto pesce povero, in tempi recenti sono tra le principali indiziate coinvolte nell’affare «anisakis» (il terribile parassita vermiforme debellabile solo tramite preventivo abbattimento dei pesci a rischio a -20° C per 24 ore o tramite cottura sopra i 60° C per almeno dieci minuti), le acciughe, sono ricche di sapore e con la loro versatilità in cucina impreziosiscono molti piatti.
Versatili in cucina
 Uno dei modi più classici e appetitosi di prepararle, è quello che le vede disposte in una teglia una accanto all’altra, sovrapposte in più strati, come tanti mattoncini, in modo da realizzare coreografici tortini cotti in forno. 
Protagoniste nell’immaginario collettivo di pranzi casalinghi e «alla buona», vengono sdogante da importanti chef che le interpretano con variazioni sul tema davvero sfiziose.
 Gaetano Alia ad esempio chef della locanda «Alia» a Castrovillari (Cosenza), ha messo a punto il tortino di alici, caciocavallo silano e erbette aromatiche, un piatto semplice ed estivo che colpisce piacevolmente anche l’olfatto. 
Ecco gli ingredienti per quattro porzioni: 48 alici fresche e pulite; otto fette di caciocavallo spesse cinque mm; trenta semi di finocchietto; un grammo di semi d’anice selvatico; 150 g di mollica di pane raffermo; dieci foglioline di menta; dieci foglioline di erba cedrina; dieci foglioline di basilico profumato al limone; ottanta grammi di olio extravergine d’oliva, sale q.b.. si pestano in un mortaio i semi di finocchietto con quelli di anice.
 Sapori estivi in teglia
Si mettono in una terrina e si mescolano con la mollica di pane sbriciolata, la menta e le altre erbe tritate finemente. Poi si mette da parte al fresco. Si unge una teglia d’olio e si compongono i tortini: si stendono quattro alici una a fianco all’altra, si sala leggermente, si coprono con un po’ di mollica condita e la fetta di caciocavallo. 
Si dispone un altro strato di alici e si ripetono le operazioni precedenti per due volte (quattro strati di acciughe intervallati da due di pane e caciocavallo) e si spolvera la superficie di mollica. 
Si irrora ogni tortino con olio extravergine e si passa in forno già caldo a 180° C per otto minuti. 
Prima di servire si pareggiano i tortini, dando una forma tonda o quadrata con un coppa pasta. Si servono accompagnandoli con fette di melanzana (otto alte un centimetro) arrostite sulla piastra e condite d’olio, sale e qualche fogliolina di menta fatta appassire nel fondo di cottura dei tortini.
 Nei giorni più caldi, lo si può preparare anche in anticipo dal momento che il tortino resta gustoso e conserva freschezza aromatica anche quando viene servito freddo.  Errica Tamani
 

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