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Il salame diventa dolce. Quando è fatto di fichi

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Colore marrone tendente al dorato, consistenza solida e compatta, profumi di frutta dolce matura con una sottile nota di anice, in bocca è morbido, molto dolce, se abbinato alla sapa sprigiona sentori di caramello. Parliamo del Lonzino di fichi, una specie di salame dolce ovviamente a base del frutto in questione, legato con spago o con fili di lana, che per gusto e conservabilità un tempo rappresentava la merenda dei bambini, magari abbinato a formaggi non troppo stagionati, oppure come dolce di fine pasto, da gustare tagliato a fette non troppo sottili. Il Lonzino di fichi si trova nella Vallesina, nell’area dei Castelli di Jesi, in provincia di Ancona, territorio con abbondanti piante di fichi, appartenenti alle varietà «dottato» e «brogiotto». 

L’abbondanza di fichi in passato, ha reso necessaria la loro conservazione per utilizzarli ben oltre il tempo di maturazione fisiologico (da agosto a settembre). 
Così dopo il raccolto si passò all’essicazione per poi essere mescolati a noci, mandorle e semi di anice stellato, dopo la macinatura all’impasto si aggiungeva la saba (mosto cotto d’uva) o il mistrà (liquore d’anice).
 L’impasto veniva avvolto in foglie di fico, dandogli la caratteristica forma di un tipico salamotto di carne con la classica legatura. La storia del lonzino di fico parte da tempi lontani della cucina povera contadina, ma ultimamente diventa sempre più raro reperirlo. 
Da qui la necessità per alcuni produttori riunirsi in un Presidio Slow Food per la sua salvaguardia e la valorizzazione di una antica tradizione popolare, mettendo anche a dimora un impianto con nuove piante di fico, in collaborazione con la Regione Marche, riportando ancora una volta in auge un raro prodotto gastronomico di una cultura contadina poco conosciuto.  An. Gri.

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