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Saperi e Sapori

Grandi piatti, low cost

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Chichibìo

Un terzetto al comando: Gianni Migliozzi in sala, Leonardo Cantarelli e Andrea Cabassa in cucina di fronte al Castello di Montechiarugolo, in sale fresche e accoglienti, dove un tempo dormivano i soldati e si custodivano le armi ed oggi si preparano piatti di pesce di mare. Leonardo Cantarelli è il cuoco. «Ho 40 anni e, dopo molto lavoro in giro, un ristorante di pesce mi è sembrato un buon trampolino per arricchire la mia esperienza. Andrea Cabassa poi, per determinazione e talento, è un aiuto per me insostituibile e prezioso. In cucina seguiamo una linea elementare: olio extravergine di qualità,  semplicità, usiamo sempre e solo pesce freschissimo che meno lo si lavora meglio è. Va cotto l'indispensabile, anche un po' meno, perché il pesce deve sempre restare umido. Se si cerca una crosticina croccante, allora si usa una padella antiaderente e un fuoco forte per poco tempo. Il pesce è meglio intero, però a Parma tutti vogliono i filetti, più facile da mangiare, ma il pesce intero ha un sapore più intenso e pulirlo e gustarlo è un vero piacere. Per condimento solo sale e aromi freschi: timo, menta, maggiorana, basilico, prezzemolo, crescione. Tutti vogliono il branzino, ma le polpette di baccalà con la pastella e le alici fritte vanno a ruba e molti poi chiedono il bis. Il menu preparato la  “Gazzetta” lo abbiamo voluto estivo, con buon pesce, facile da trovare, con verdure fresche e ricordando che si può cucinare bene e spendere poco o, meglio, il giusto».

Gianni Migliozzi: «Sono un napoletano a Montechiarugolo e faccio, con soddisfazione, un ristorante di pesce in mezzo ai salumi. La formula buona è l'equilibrio tra passione, prezzi e qualità che si ottiene con tante ore di lavoro. Poi c'è una legge semplice, un segreto di Pulcinella: se non c'è pesce fresco il ristorante non  funziona. E dico anche pesce d'acquacoltura di qualità che arriva ogni giorno ed è allevato con cibi adeguati, negli spazi di mare giusti che gli consentano di nuotare e fare una carne soda che non sa di fango. Usiamo anche pesce azzurro, tonno e alici. La nostra fortuna sta nel vendere tutto tutti i giorni, e alla sera la dispensa è vuota. La delicatezza del prodotto richiede di stare il meno possibile in frigo e questo ci aiuta ad avere sempre un prodotto buono, perché anche solo dieci ore di freddo in più cambiano di molto la qualità del pesce. E se, a volte, verso le dieci e mezza di sera resta qualcosa lo cuciniamo per gli amici e la festa comincia».

-COZZE ALLO YOGURT
-Costo circa 3.90 euro
immagine d'accompagnamento
INGREDIENTI

1 mazzo di cicoria da circa 200 g (0,40 euro), 2 kg cozze pulite (8 euro), 3 cm cuore porro (0,40 euro), ½ costa di sedano (0,10 euro), 2 cucchiaini di senape dolce (3 euro vasetto), 2 cucchiai di maionese (2,50 euro), 125g di yogurt greco (1,25 euro), 2 gocce di aceto balsamico, 2 gocce di tabasco, 1 punta di cucchiaino di zucchero di canna, Sale q.b.

Aprire le cozze con un filo d’olio, sgusciatele e raffreddatele. In un recipiente concavo amalgamate tutti gli ingredienti, compresi il sedano e il porro tagliati a listarelle. Una volta raffreddata ,filtrare l’acqua delle cozze e aggiungerne una parte nel recipiente. Pulire la cicoria , riponetela nel piatto e aggiungere le cozze nappate con la salsa.

-BACCALÀ AL FORNO CON CREMA DI TOPINAMBUR
-Costo circa 5 euro
immagine d'accompagnamento
INGREDIENTI

4 tranci di baccalà  da 200 g (14 euro), 500 g di topinambur (2 euro), 250g di latte (0,25 euro), 500 g di panna (3 euro), 1 limone (0,60 euro), ½ scalogno (0,10 euro), sale e pepe q.b.

In una padella antiaderente scottate, per 30 secondi, il baccalà stando ben attenti di farlo dalla parte della pelle. Mettete in una teglia della carta da forno e riponetevi sopra il baccalà scottato. Cuocere a 200° per 5 minuti.
Per la salsa: Pelare il topinambur, tagliarlo a fettine e cuocerlo, per 20 minuti,  insieme allo scalogno, il latte e la panna. Salare e pepare e aggiungere una buccia di limone grattugiata. Infine frullare il composto. Porre la salsa sul fondo del piatto e terminare il piatto posandovi il baccalà.

-RAVIOLO CON GAMBERI ROSA E RIPIENO DI MELANZANE
-Costo circa 4.30 euro
immagine d'accompagnamento
INGREDIENTI

Per la pasta: 500 g di farina (0,50 euro ), 5 uova (1 euro), Sale q.b. Per il ripieno: 500 g di melanzane tagliate a cubetti (1 euro), 200 g di olio di oliva (2 euro), 10 foglie di menta (0,21 euro). Per la salsa: 500 g di gamberi rosa (12 euro), 150 g di pomodorini (0,50 euro), 1 bicchierino di vino bianco (0,50 euro)

Per la pasta: Impastare le uova con la farina Per il ripieno: Saltare in 100 g di olio le melanzane e metà delle foglie di menta, salare e pepare. Cuocere il tutto per 5 minuti coprendo con un coperchio. Schiacciare le melanzane e poi fare raffreddare il composto. Ora con la pasta e il ripieno potete dar forma ai ravioli. In una padella mettete il restante olio di oliva, le code dei gamberi sgusciati (tenete da parte 4 gamberi interi), la menta e bagnate il tutto con il vino bianco. Unite i pomodorini tagliati a metà e cuocete per 4 minuti. Se necessario aggiungere sale e pepe. Cuocere infine i ravioli in acqua salata, una volta cotti uniteli alla salsa.  Scottate i 4 gamberi rosa e usateli come decorazione.

-GRANITA DI MELONE, RIDUZIONE AL PORTO
-Costo circa 3,35 euro
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INGREDIENTI

1 melone maturo (3,00 euro), ½l di Porto (10,00 euro), 200 g di zucchero (0,20 euro), 4 ciuffetti di menta (0,21 euro).

Pulire il melone e, con il frullatore ad immersione, formare con la polpa un succo. Formare uno sciroppo facendo bollire 100 g di zucchero con 50 g d’acqua. Far raffreddare, unire, in un recipiente concavo, al succo del melone. Riporre il tutto in congelatore, ricordandosi di mescolare l’impasto ogni 15 minuti. In circa  tre ore si dovrebbe formare la nostra granatina. Mettere il Porto con il restante zucchero e farlo ridurre del 75% in un pentolino.  Servire il tutto in un bicchiere componendo nel seguente modo: sul fondo il Porto, sopra la granita e infine i ciuffetti di menta.

-I prezzi scritti a fianco del titolo sono quelli indicati dallo chef
-e controllati al supermercato. Qualche variazione è ovviamente
-possibile, ma lo spirito del 25x4 è quello di cucinare spendendo
-poco e bene: se qualche prezzo “sfora”, spero non venga messo
-in discussione il senso dell'iniziativa

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