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Saperi e Sapori

Quella griglia alla maniera brasiliana

Quella griglia alla maniera brasiliana
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Estate, tempo di grigliare: e anche il momento giusto per sperimentare tagli e preparazioni diverse dalla solita braciola buttata sulla griglia e lasciata abbrustolire. Per capire infatti le potenzialità della cucina alla griglia occorre magari prendere spunto dai paesi dove il bbq è un'arte. Come è il Brasile. In quel paese si prepara la Picanha un pezzo di carne di manzo che  corrisponde al «codone» e che  presenta un caratteristico strato di grasso spesso un centimetro. Si tratta di una di quelle ricette alla griglia che lascia davvero il segno per gli appassionati e che nella tradizione sudamericana, come in Argentina,  (dove viene chiamata Tapa de cuadril)  viene preparata in un modo un pò particolare. Si utilizza una spada per il churrasco che può essere comunque sostituita da uno spiedo per il girarrosto. La spada è solitamente costituita da acciaio lamellare ripiegato a «V» che impedisce alla carne di muoversi durante gli spostamenti della spada sul fuoco.

Alla griglia o infilzato sulla spada
Tuttavia si può riproporre la stessa tecnica  utilizzando semplicemente la griglia senza bisogno di infilzare la carne avendo però  alcune doverose accortezze per preservarne sapore e succulenza. Le strisce di carne ottenute dal codone devono essere tagliate non troppo sottili  in modo da rappresentare una monoporzione e quindi si infilano su degli spiedini di acciaio o su due spiedini di legno precedentemente tenuti a bagno per non farli bruciare. Il doppio spiedo ha il pregio di non far ruotare la carne mentre si tenta di rivoltarla e in questo modo non si corre il rischio che si sfili o si muova rendendo meno uniforme la cottura. 

La crosticina all'esterno della carne
Si pongono quindi gli spiedi sulla griglia rovente e si lascia cuocere fino a quando non si forma una bella crosta croccante. Successivamente lo spiedino viene ruotato di 90° rispetto all'asse verticale per permettere la formazione delle righe che rappresentano il simbolo di una perfetta cottura alla griglia. Raggiunto il livello di cottura desiderato, si toglie la carne dal fuoco, si lascia riposare qualche istante e si insaporisce la picanha con dei grani di  sale grosso e del pepe non tritato. Questo perchè permetterà ai granelli croccanti di sale e pepe di essere percepiti  sotto i denti offrendo dei contrasti croccanti rispetto al tenero e succoso della carne. Il risultato sarà ugualmente entusiasmante.

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  • carlo

    25 Luglio @ 15.39

    Complimenti all´ autore.Articolo molto ben spiegato.

    Rispondi

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