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La nobildonna piemontese si assapora solo al sangue

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di Errica Tamani

È iniziato il conto alla rovescia per ammirare e deliziarsi di una vera signora in carne e ossa. Spessa circa due centimetri, con un peso che può variare dai cinquecento sino ai settecento grammi, la «Madama Piemonteisa» farà la sua apparizione durante la manifestazione, alla sua quarta edizione, a lei dedicata nel paese di Savigliano (CN).  Da venerdì 26 al 28 settembre, la Madama sarà protagonista indiscussa sulle tavole dei ristoranti saviglianesi. Ad informarci dell’evento, imperdibile per gli amanti della ciccia, è Marco Buttieri coordinatore provinciale di Mondoconsumatori Cuneo e grande fan e sostenitore della «nobildonna» in questione.

PIU' COSTATA CHE FIORENTINA - Ce la descrive lo chef Michele Boretto del ristorante «El Brandè»  di Savigliano, uno dei primi ad aderire all’iniziativa: «La Madama è una bistecca di taglio carré ricavata esclusivamente da vitella di razza fassone piemontese di età compresa tra i dodici e i diciotto mesi al massimo, lasciata frollare per una settimana in cella frigorifera. L’aspetto è quello di una costata che, a differenza dell’arcinota fiorentina, non presenta il filetto. Il pregio della Madama sta nel fatto che la carne di fassone è tenerissima e che difficilmente, una volta cucinata, al taglio rilascia del sangue».  La «morte» culinaria della Madama, per i puristi, è alla brace, non al sangue e senza condimenti, in modo da apprezzarne la carne tenera e il sapore inconfondibile dovuto alle qualità organolettiche intrinseche della razza, la cui carne vanta circa settecento aromi. Qualche segreto in più, ce lo spiega ancora Boretto.

LA BRACE E' MEGLIO SE DI ULIVO - «Per esaltare la cottura, la brace va preparata con carbonella di legna, meglio se di ulivo, e il tempo di cottura si aggira sui 15 minuti in tutto. Una volta cucinata, la bistecca viene salata. Al taglio presenterà un interno rosato, a differenza della fiorentina che, al di là di essere di pezzatura maggiore, viene comunque cotta un poco meno».  Per tradizione, la Madama fa coppia con una salsina davvero speciale, di origini nobili, scoperta in un ricettario del XVIII secolo appartenente alla casata saviglianese dei Conti Santarosa. Nata probabilmente per aromatizzare carni che a quei tempi non erano al massimo anche dal punto di vista olfattivo, la salsa si basa su pochi ingredienti di cui Boretto ha messo a punto le dosi: 200 g di burro, 4 tuorli d’uovo, poco aceto di mele (nella ricetta originaria c'è il sugo dagresto, una sorta di aceto), un po' di brodo, sale, pepe e una noce moscata. Si fa cuocere sul fuoco, mescolandola, sino a farle acquisire spessore e a farla ridurre. Alla fine risulterà una crema vellutata.  Un altro abbinamento collaudato si riallaccia alla tradizione contadina che affianca la Madama con la patata, anch’essa cotta alla brace e poi condita con un filo di extravergine e prezzemolo. Di ritorno da Savigliano, gli amanti della Madama, sprovvisti di brace, si potranno mettere alla prova con la «signora di razza», utilizzando la piastra o la pietra ollare ben calde e cuocendo la carne per almeno venti minuti..

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