10°

22°

Saperi e Sapori

I capperi, protagonisti delle ricette popolari e amati dai grandi chef

I capperi, protagonisti delle ricette popolari e amati dai grandi chef
Ricevi gratis le news
0

Invocati spesso nelle esclamazioni di stupore, quando una notizia siamo sorpresi, i capperi in cucina salvano di frequente i piatti dal sapore un po’ scialbo, conferendo loro mordente e verve. Non chiamiamoli frutti.
Infatti sono i bottoni fiorali non ancora schiusi di piccolo arbusto tipico della flora mediterranea. Famosissimi, quelli di Pantelleria che lì hanno trovato un habitat ideale. In effetti è nei terreni asciutti e scoscesi, addirittura nelle crepe dei muri, nelle fessure delle rocce e nelle pietraie, preferibilmente non lontano dal mare, che crescono spontanee le piante di «Capparis spinosa».
Da maggio a settembre
La raccolta è scalare: da maggio a settembre, con un continuo lavoro a mano, i capperi vengono staccati dai rami via via che si formano e prima che si aprano. I frutti invece, detti «cucunci», sfere ovoidali polpose piene di semini gialli, sono quelli che troviamo nell’aperitivo immersi con tanto di picciolo in liquido acetico.
 Amari e piccanti, i capperi non si riuscirebbero a mangiare appena colti. Necessitano invece di una lavorazione in sinergia col sale marino, al termine della quale i capperi diventano gustosi. In cucina basta sciacquarli rapidamente sotto l’acqua corrente per togliere il sale in eccesso e poi asciugarli e aggiungerli ai nostri piatti interi o tritati, a seconda della necessità.
Perfetti per vivacizzare le scaloppine alla pizzaiola, insieme a olive taggiasche, scalogno, pomodori essiccati e origano creano un condimento per paste, anche fredde, dal gusto mediterraneo.
Ma i grandi chef hanno osato coi capperi abbinamenti inconsueti, cogliendo con grande finezza, feeling gustativi particolari e sorprendenti.
Ad esempio Massimiliano Alajmo, tristellato chef delle «Calandre» a Rubano (PD), ha individuato una liaison seducente tra i capperi e la polvere di caffè, che ha contrassegnato un piatto cult come il «risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria».
Passateli al forno
Se poi si tostano i capperi nel forno o più semplicemente in una padella antiaderente, aroma e sapore assumono una connotazione torrefatta che ricorda il caffè e la frutta secca, nocciole in primis. Tostati e tritati fini, diventano una polvere in grado di risvegliare i gusti più sopiti e di dare appetibilità ai piatti «‘tranquilli».
Ilario Vinciguerra chef dell’omonimo ristorante a Gallarate prepara un fantastico risotto con mela annurca e capperi. Ecco la ricetta per 4 persone: sciacquare 50g di capperi di Pantelleria dal sale, disporli su una teglia per essiccarli a 50°C per circa sei  ore. Far rosolare 20 g di cipolla.
Una volta imbiondita, aggiungere 200 g di riso carnaroli, tostarlo e sfumarlo con un bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura del riso aggiungendo poco brodo vegetale per volta. Nel frattempo, pelare e tagliare in pezzetti una mela annurca, sbollentarla in poca acqua, scolarla e frullarla. Aggiustare di sale e pepe.
A cottura del risotto ultimata, mantecare lontano dal fuoco, aggiungendo due cucchiai della purea di mela ottenuta, il Grana Padano e l’olio extravergine d’oliva. Terminare il piatto con una spolverata di polvere di capperi di Pantelleria.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Condividi
Clicca qui per leggere e commentare >>

Inviaci il tuo commento

Condividi le tue opinioni su Gazzetta di Parma

Caratteri rimanenti: 2500

Video

1commento

IL METEO NEL TUO COMUNE

Gossip, Fun, Spettacoli

In attesa del Palermo scegli il Parma dei tuoi sogni

GAZZAFUN

In attesa di Parma-Entella, Lucarelli nettamente il migliore del campionato

Della Noce: da Zelig al dormire in auto

Il caso

Della Noce: da Zelig al dormire in auto

I meravigliosi colori dell'autunno sull'Appennino parmense: 10 foto di Giovanni Garani

fotografia

I meravigliosi colori dell'autunno sull'Appennino parmense: 10 foto di Giovanni Garani

Notiziepiùlette

Ultime notizie

Da Ezio Mauro a Massimo De Luca: grandi firme in scena

VELLUTO ROSSO

Da Ezio Mauro a Massimo De Luca: grandi firme in scena

di Mara Pedrabissi

Lealtrenotizie

Smog: polveri sottili alle stelle, da oggi blocco diesel euro 4

PARMA

Smog, polveri sottili alle stelle: blocco per i diesel fino all'Euro 4 Video

Riscaldamento massimo a 19 gradi

2commenti

TRUFFA

Si fingono tecnici e svuotano una cassaforte a Monticelli Video

Ancora una volta un'anziana nel mirino dei malviventi

2commenti

Appennino

Fra mucche e cavalli: i ragazzi del "Bocchialini" seguono la transumanza Foto

Discesa dal Monte Tavola a Ravarano

PARMA

Attaccano catena e lucchetto a una saracinesca: la bici resta a mezz'aria

La foto è stata pubblicata su Facebook da Enrico Maletti

4commenti

PARMA

Spray al peperoncino a scuola: in 5 al pronto soccorso

9commenti

PARMA CALCIO

D’Aversa: "Con l'Entella dobbiamo portare in campo la rabbia del dopo-Pescara" Video

Intervista di Paolo Grossi

Fidenza

Addio a Gino Minardi, storico bottegaio

Tragedia

E' morto il tecnico del Soccorso alpino ferito durante un salvataggio

Davide Tronconi era ricoverato al Maggiore di Parma

2commenti

Scurano

Il paese fa festa, i ladri anche

QUARTIERI

Passeggiata e giochi con i gessetti nelle strade dell'Oltretorrente Foto

Continuano le iniziative degli abitanti dell'Oltretorrente per "riappropriarsi" del quartiere

PARMA

Operata una bimba del peso di 700 grammi

Nata pretermine. Coinvolti chirurghi, cardiologici e neonatologi di tre ospedali

2commenti

gazzareporter

Via Cavour: sul marciapiede compare Giuseppe Verdi

Foto di Alberto

GAZZAFUN

Il gatto più bello della città: domani comincia la finale

4commenti

PARMA

Commemorazione dei defunti: orari e servizi dei cimiteri di Parma dal 21 ottobre al 2 novembre

Apertura straordinaria dei cimiteri dalle 8 alle 17,30

Furto

Via Calatafimi: spaccata «diurna» all'ortofrutta

Ladri in azione di giorno. «Neanche avessi una gioielleria», sbotta la negoziante

SISMA

"Luci da terremoto" in Messico Video

Sulla Gazzetta di Parma il geologo parmense Valentino Straser spiega il fenomeno

Il giornale di oggi

sfoglia

abbonati

EDITORIALE

La «Lunga marcia» della nuova Cina

di Domenico Cacopardo

L'INCHIESTA

Bitcoin, il vero problema è la mancanza di un governo

di Giovanni Fracasso

ITALIA/MONDO

Firenze

Turista morto in Santa Croce: tre avvisi di garanzia

TRAGEDIA

Como, 49enne dà fuoco alla casa e si uccide con tre dei suoi figli Foto

SPORT

Personaggi

Varriale, voce parmigiana delle World Series

Moto

Rossi: "Qui non sai mai come andrà domani"

SOCIETA'

langhirano

Bellezze in passerella a Pilastro

MUSICA

ParmaJazz Frontiere 2017: grandi nomi al Festival

MOTORI

L'ANTEPRIMA

Ecco T-Roc: in 5 punti il nuovo Suv di Volkswagen Foto

ANTEPRIMA

Arona: il nuovo Suv compatto di Seat in 5 mosse Foto