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Saperi e Sapori

I capperi, protagonisti delle ricette popolari e amati dai grandi chef

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Invocati spesso nelle esclamazioni di stupore, quando una notizia siamo sorpresi, i capperi in cucina salvano di frequente i piatti dal sapore un po’ scialbo, conferendo loro mordente e verve. Non chiamiamoli frutti.
Infatti sono i bottoni fiorali non ancora schiusi di piccolo arbusto tipico della flora mediterranea. Famosissimi, quelli di Pantelleria che lì hanno trovato un habitat ideale. In effetti è nei terreni asciutti e scoscesi, addirittura nelle crepe dei muri, nelle fessure delle rocce e nelle pietraie, preferibilmente non lontano dal mare, che crescono spontanee le piante di «Capparis spinosa».
Da maggio a settembre
La raccolta è scalare: da maggio a settembre, con un continuo lavoro a mano, i capperi vengono staccati dai rami via via che si formano e prima che si aprano. I frutti invece, detti «cucunci», sfere ovoidali polpose piene di semini gialli, sono quelli che troviamo nell’aperitivo immersi con tanto di picciolo in liquido acetico.
 Amari e piccanti, i capperi non si riuscirebbero a mangiare appena colti. Necessitano invece di una lavorazione in sinergia col sale marino, al termine della quale i capperi diventano gustosi. In cucina basta sciacquarli rapidamente sotto l’acqua corrente per togliere il sale in eccesso e poi asciugarli e aggiungerli ai nostri piatti interi o tritati, a seconda della necessità.
Perfetti per vivacizzare le scaloppine alla pizzaiola, insieme a olive taggiasche, scalogno, pomodori essiccati e origano creano un condimento per paste, anche fredde, dal gusto mediterraneo.
Ma i grandi chef hanno osato coi capperi abbinamenti inconsueti, cogliendo con grande finezza, feeling gustativi particolari e sorprendenti.
Ad esempio Massimiliano Alajmo, tristellato chef delle «Calandre» a Rubano (PD), ha individuato una liaison seducente tra i capperi e la polvere di caffè, che ha contrassegnato un piatto cult come il «risotto bianco con polvere di caffè e capperi di Pantelleria».
Passateli al forno
Se poi si tostano i capperi nel forno o più semplicemente in una padella antiaderente, aroma e sapore assumono una connotazione torrefatta che ricorda il caffè e la frutta secca, nocciole in primis. Tostati e tritati fini, diventano una polvere in grado di risvegliare i gusti più sopiti e di dare appetibilità ai piatti «‘tranquilli».
Ilario Vinciguerra chef dell’omonimo ristorante a Gallarate prepara un fantastico risotto con mela annurca e capperi. Ecco la ricetta per 4 persone: sciacquare 50g di capperi di Pantelleria dal sale, disporli su una teglia per essiccarli a 50°C per circa sei  ore. Far rosolare 20 g di cipolla.
Una volta imbiondita, aggiungere 200 g di riso carnaroli, tostarlo e sfumarlo con un bicchiere di vino bianco. Continuare la cottura del riso aggiungendo poco brodo vegetale per volta. Nel frattempo, pelare e tagliare in pezzetti una mela annurca, sbollentarla in poca acqua, scolarla e frullarla. Aggiustare di sale e pepe.
A cottura del risotto ultimata, mantecare lontano dal fuoco, aggiungendo due cucchiai della purea di mela ottenuta, il Grana Padano e l’olio extravergine d’oliva. Terminare il piatto con una spolverata di polvere di capperi di Pantelleria.

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