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Aglio e olio per una spaghettata d'autore

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Aglio, olio e peperoncino. Ovvero, un tris di ingredienti vincenti che in combinazione con la pasta dà vita a un grande classico di mezzanotte con gli amici, quando si vuole preparare qualcosa di veloce che plachi un languorino improvviso. Niente di più semplice, apparentemente! Eppure i rischi sono sempre dietro l’angolo, dal pericolo di bruciare l’aglio a quello di non riuscire a legare bene condimento e pasta. I classici rappresentano una sfida per i grandi chef, sempre in cerca di letture originali.
Ecco la versione «fresca» ed estiva presentata da Elio Sironi a «Identità Golose 2011». Si tratta di una pasta «Aglio, olio, peperoncino e menta», pensata per 4 persone, per cui si fanno bollire in un tegame 100 g acqua e 100 g zucchero, facendo ridurre il liquido della metà e poi lasciandolo raffreddare.
Si taglia quindi a quadretti la polpa di una mela verde, la si unisce allo sciroppo. Si tagliano  a brunoise quattro spicchi d’aglio e due peperoncini rossi piccanti, li si fa sudare in un tegame di coccio con 50 g di extravergine, si aggiunge la polpa di un pomodoro secco e quattro cucchiai di acqua di cottura della pasta.
Si leva dal fuoco e si emulsiona con 50 g di extravergine, incorporando un po’ di pecorino stagionato grattugiato.
Infine si uniscono i quadretti di mele e si aggiusta di sale. In un pentolino a parte si scaldano 50 ml di panna liquida, a cui, una volta levata dal fuoco, vanno aggiunti 30 g di foglie di menta.
Si lascia intiepidire, si toglie la menta e si uniscono 150 g di mozzarella di bufala a pezzetti e si passare al mixer il tutto. Si cuoce la pasta, avendo cura di mantenere il punto di cottura, la si scola e la si mette nel coccio ultimando la cottura nella salsa per pochi minuti. Si serve con il pane di Altamura (200 g) precedentemente tostato e tagliato a fettine.

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