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Se l'estate è rovente la pasta deve essere fredda

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di Errica Tamani

Una boa di salvataggio nell’oceano dei piatti veloci e appetitosi per l’estate. A lei ci si aggrappa quando dobbiamo giocare d’anticipo nel preparare un pasto capace di conciliare rapidità d’esecuzione, piacevolezza di gusto e una nota di freschezza che ristori dal sole. La pasta fredda è la soluzione che fa per noi! Tutti, più o meno, scegliendo preferibilmente i formati di pasta corta (penne, rigatoni, fusilli e così via), la facciamo con ingredienti di stagione.

Scolata e messa in ghiaccio
Dopo averla scolata al dente e raffreddata, sotto l’acqua corrente o in acqua e ghiaccio, per fermarne la cottura, la uniamo a pomodori tagliati a dadini piuttosto che a ciliegini o datterini divisi a metà; basilico piuttosto che origano; zucchine o melanzane saltate in padella; capperi e olive, cui aggiungiamo, per dare freschezza, anche tramite l’algido color bianco, qualche cubetto di mozzarella e condiamo con olio extravergine e magari un pizzico di peperoncino. Poi c’è chi rincara la dose con bottarga grattugiata o scaglie di tonno. Semplice, ma non scontata, la pasta fredda ha carpito l’attenzione di grandi chef che l’hanno valorizzata ora con tecniche particolari, ora con condimenti speciali ora interpretandola in chiave insolita. Senza dimenticare gli spaghetti freddi con caviale del maestro Gualtiero Marchesi, si va dai «sushi di conchiglioni di pasta» (con ricciola e foie gras; salmone e wasabi e tonno con glassa di sugo di carne) di Davide Scabin del «Combal.0» di Rivoli (TO); ai «rigatoni freddi con olio alle acciughe, verdure croccanti e gazpacho di pomodoro» o alle «trenette all’orzo con sugo mediterraneo: acciughe, capperi, olive, briciole croccanti di pane e sfoglie di baccalà» di Andrea Berton del «Trussardi alla Scala» (MI); alla «insalata fredda di chitarrine, zuppa fredda di pomodoro e caviale Beluga» di Stefano Baiocco chef di «Villa Feltrinelli» a Gargnano.

Limone e cipolla rossa
Vediamo anche la ricetta dell’insalatina di tagliolini alla buccia di limone profumata all'erba melissa con cipolla rossa di Tropea e sarde marinate di Fabio Barbaglini, chef de «La Cassolette» dell'Hotel Mont Blanc di La Salle in Valle d’Aosta. Per quattro persone occorrono: 150 g farina; 7 rossi d'uovo; 2 cipolle rosse di media grandezza; 5/6 rametti di melissa; 10 sarde; mezza testa d'aglio; 10 sarde; olio extravergine, sale e pepe. Si prepara la pasta unendo e lavorando la farina con i rossi d'uovo, metà della buccia di limone tritata finemente e un filo di olio. Affettare la cipolla, salare e lasciare scolare per circa venti minuti. Passare la cipolla sotto l'acqua, asciugare e condire con succo di limone, sale, pepe e olio extravergine. Si sfilettano le sarde (comprate già abbattute) e le si marinano con olio, succo di limone, sale, pepe, aglio in camicia e qualche foglia di melissa. Si tira la pasta con il mattarello e tagliare con la chitarra dei tagliolini. Una volta cotti in acqua salata, si ferma la cottura sotto acqua fredda e li si condisce con olio, la rimanente buccia di limone e foglie di melissa tagliate fini. Si mette al centro del piatto la cipolla, attorno i filetti di sarde e, in mezzo, i tagliolini. Si guarnisce con un rametto di melissa. 
 

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