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Grandi piatti, low cost

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di Chichibìo

Il luogo è storico e porta con sé riferimenti letterari (già il nome: Stendhal) e il ricordo di un oste (Bruno Morini) che come pochi ha segnato la storia della gastronomia parmigiana, della Bassa del Po in particolare. Il ristorante è stato rimodernato nella struttura e in cucina nel rispetto del suo passato illustre e senza toccare i principi della tradizione culinaria, innervata da una nuovo entusiasmo e dalla volontà dei giovani gestori di fare bene e essere al passo coi tempi. Ecco perché, da pochi mesi, è arrivato al timone della cucina Pierre Pastor, cuoco con buona esperienza e passione per la cucina di pesce. Si elimini subito un equivoco che il nome può generare: il nostro chef è italianissimo. «Mio padre è friulano – racconta Pierre Pastor -, mia madre è tedesca e sono a Parma da sempre. Fin da piccolo giocavo con le pentole ed è mia madre, cuoca raffinatissima, che mi ha trasmesso questa passione. Ricordo tutto della sua cucina, soprattutto i vol-au-vent ripieni di pollo, di gamberi che preparava per le feste di Natale e poi tutto l'anno con le cose di stagione; la Sacher torte della tradizione austriaca; la torta di fragole e tanti altri piatti di cucina europea e infine le cose parmigiane. Andare alla scuola alberghiera fu per me naturale ed è stata una scelta felice, come più tardi le esperienze nei ristoranti «Croce di Malta»,  «Filoma»,  »Charly», «Angiol d'or». Ho ricordi precisi di cuochi per me importanti come Federico Del Sante che mi ha svelato i segreti della cucina parmigiana. Poi mi sono formato da solo, studiando e curiosando in giro finché non ho aperto «La fata Bema», prima a Montechiarugolo poi a Parma in Oltretorrente».

Cos'è per te la cucina? 
«La cucina per me è soprattutto creare, provare, sperimentare, comunicare sensazioni e, quando riesco, emozioni. Un piatto nasce dai pensieri, dalle riflessioni attorno agli ingredienti, alle materie prime, alle loro possibili combinazioni. Ma prima è fondamentale conoscere le caratteristiche e le tecniche di preparazione che meglio ne valorizzano le qualità. Poi c'è anche il caso o la fortuna e qualcosa viene bene, altro è meglio lasciar perdere. Il pesce è duttile, offre molte possibilità: per questo mi piace. Lavorare a Sacca, in un locale come questo, stimola al confronto tra quanto è tradizionale che non va toccato, al massimo un po' ingentilito, e la cucina moderna in cui mi sento a mio agio - e vedo che i clienti sono contenti, che le due linee non sono inconciliabili».
 

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