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Saperi e Sapori

Può cambiare il nome ma resta uguale il piacere

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di Errica Tamani

Porto che vai, zuppa di pesce che trovi. Chi ha optato per ferie marittime se ne sarà accorto senza dubbio. Nel menù, tanto dei locali più semplici quanto dei ristoranti più importanti, non sarà mancata la voce «zuppa di pesce». Un cult della Penisola che a seconda della regione e del mare che bagna le coste scelte per la villeggiatura, prende nomi diversi (nell’alto Adriatico sino all’Abruzzo si parla di ‘brodetto» e varia ingredienti. Denominatore comune è l’origine povera del piatto, un modo saporito di gustare pesci poco pregiati rimasti invenduti. 

Sapori di Riviera
Giusto per iniziare, nella Riviera Adriatica più a nord, si trova il «brodeto» che a seconda della città di provenienza si caratterizza in modo diverso (a Grado diventa boreto) declinandosi sostanzialmente in tre varianti: quella di Marano, di Grado e di Trieste. Qui si fa la frittura preventiva del pesce che permette di impiegare anche specie di piccole dimensioni o dalle carni tenere che poi insieme a molluschi e crostacei, convivono in un fondo profumato di prezzemolo, timo e maggiorana. Di solito lo si accompagna con polenta appena fatta o abbrustolita. 
Come spesso succede anche i cuochi rinomati si confrontano con la tradizione e la rileggono in modo personale. Attias Tarlao del ristorante «Androna» di Grado ha pensato a una versione moderna ove due emisferi di polenta bianca essiccata uniti tra loro racchiudono pesce rosolato.
Nel brodetto in Romagna, fatto partendo da un soffritto d’aglio, prezzemolo e cipolla, cui si uniscono vari tipi di pesci e pomodoro, e presentato con pane abbrustolito, c’è la presenza di una nota acetica che si rintraccia spesso nelle preparazioni adriatiche. 
Ma a Riccione non si contempla l’uso di aglio prezzemolo e cipolla e i pesci vengono irrorati da vino rosso e a Cattolica non mettono l’aceto, come prova anche la rilettura gustosa e leggera dello chef Raffaele Liuzzi («Locanda Liuzzi» a Cattolica), che presenta in un piatto fondo delle coste di bietole saltate in padella con aglio in camicia, sale e peperoncino, sopra dei cubi di pesce (sanpietro, mazzola, scorfano) scottati in padella, vongole e cozze aperte in padella e sgusciate, calamaretti spillo crudi e fette di Altamura tostate e sporcate d’aglio. 
 
Guazzetto e erbe aromatiche
Il tocco finale sta nella tisaniera trasparente che contiene un guazzetto fatto partendo da un fondo di verdure, erbe aromatiche, le carcasse dei pesci tritate, gusci di molluschi e lumachine di mare e carapace di scampi sfumati con Martini dry. 
Sul filtro della tisaniera c’è la polpa degli scampi che, immersa nel guazzetto per pochi secondi, è cotta. Si serve il piatto fondo con i pesci e la tisaniera: prima va prelevata la polpa dei crostacei e messa nel piatto, poi va versato il liquido (tenendo il filtro abbassato ) sui pesci fino a coprirli per far si che finiscano la loro cottura a tavola. 
Nelle Marche si incontra un poker consolidato di brodetti, di cui abbiamo detto in altre occasioni: all’Anconetana, alla Fanese, quello di Macerata e quello di Sam Benedetto del Tronto. Poi, come dimenticare la buridda e il ciuppìn della Liguria e il cacciucco livornese?  
 

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