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Selvaggi sapori di confine nel nuovo mondo a est

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L’erba del vicino è sempre la più verde! Soprattutto, se il confinante in questione è la Slovenia. Provare per credere.
Da Cormons, ultimo punto di riferimento enogastronomico in territorio italico (al «Cacciatore de la Subida» –www.lasubida.it - si ha un incontro ravvicinato coi sapori locali, incluso quello dell’aceto d’uva di Josko Sirk, interpretati con sapienza e proposti con grande ospitalità), dopo pochi metri, attraversando un’ormai dismessa postazione di frontiera, si entra in Slovenia, terra di tradizioni, in cui soffia, anche in cucina, un vivace vento di modernità e di voglia di interagire col mondo.

Nel verde dei filari di viti
Qualche casetta e una serie di dolci pendii, su cui corrono ordinati filari di viti, in linea come impeccabili treccine «african style». Al verde dei pampini, quello è il Collio Sloveno (Brda), zona «cult» per la viticoltura grazie a produttori carismatici e vini di personalità, fa eco quello intenso e più scuro di una natura esuberante e boschiva.
Le strade sono in perfetto stato, con utili cartelli stradali; e in corrispondenza delle piccole laterali, c’è sempre, incorniciato di bande rosse e bianche, un bello specchio orientato a dovere. Quasi un altro mondo. In un attimo si arriva a Medana, un paesino dove oltre ai vini si può gustare una cucina schietta, leggera e di gusto. Da «Klinec» (www.klinec.si), ad esempio, telefonando con appena di anticipo, oltre a salumi artigianali, su tutti prosciutti (con lo zampino) che a tre anni di stagionatura possono ancora pesare 18 kg, anche le carni (vitello, maiale, ma anche asino) cucinate nella «peka», una casseruola dotata di campana (coperchio) su cui si trova un grosso anello, sempre in ferro, che una volta riempita col cibo, opportunamente irrorato di vino, viene posta sul camino e coperta di brace. In un’ora circa, puntando verso la splendida valle di Vipavska, ricca di suggestioni e di vitigni, si giunge a Zemono.

Castelli e sapori d'altri tempi
Al castello, un tempo casino di caccia della nobile famiglia veneziana dei Lantieri, c’è «Pri Lojzetu» (www.prilojzetu.com) regno dello chef-simbolo della nuova Slovenia, il giovane e brillante Tomaž Kavcic, padrone di tecniche moderne ed entusiasta e coinvolgente divulgatore di sapori del territorio, (foglie autunnali sul tavolo, neve creata con ghiaccio secco, profumo di primavera, un soffio d’acqua nebulizzata e le quattro stagioni rivivono in una zuppa con brunoise di ortaggi e frutti croccanti).
Qui, in carta, anche una vera curiosità gastronomica. L’orso. In Slovenia, ne è consentita la caccia (in un numero preciso di esemplari che varia ogni anno). La guancia, (ma talora anche l’antropomorfica zampa), dopo ore di cottura a bassa temperatura e sottovuoto, corredata di ghiotto sughetto rivela, una delicata e dolciastra essenza selvatica. Dolcezza e consistenza fondente della polpa caratterizzano la spalla d’orso cotta in forno per ore (da 170° C iniziali si passa a 135°C) dalla giovane e talentuosa Ana Ros, chef riservata quanto raffinata di «Hiša Franko» (www.hisafranko.com), splendida maison immersa nella verde Caporetto, raggiungibile agevolmente passando di nuovo in Italia, attraverso Cividale. Errica Tamani

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