Saperi e Sapori

Anche i grandi cuochi preferiscono le "bionde"

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Bionda, scura, rossa o ambrata. Ne è passata di acqua, anzi, di birra sotto i ponti, da quando timidamente la si accostava a una pizza o a un panino farcito. Quest’antica bevanda, oggi è più che mai in voga. Lo dimostra ad esempio la pubblicazione nel 2011 da parte del gruppo «L’Espresso» (in collaborazione con AssoBirra) de «Le tavole della birra» (164 ristoranti forniti di una buona offerta di birre). Sorso dopo sorso, prima è diventata una bevanda capace di accompagnare tutto il pasto, poi, ingranata una marcia in più, si è proposta all’attenzione della cucina d’autore anche come ingrediente (Marco Stabile, chef de «L’ora d’aria» a Firenze ha messo a punto una «supertartara» a base di carne di Fassona marinata nella birra Baladin e condita con fior di sale, pera e crescione ). 

Alta qualità in cucina
Sull’idea della birra in qualità di elemento adatto alla cucina si basa il «Premio Birra Moretti Grand Cru», «primo concorso nazionale per giovani chef con la passione della birra in cucina», promosso da Birra Moretti in collaborazione con «Identità Golose« di Paolo Marchi, il cui vincitore verrà proclamato il prossimo 14 novembre. Il trend «filobirroso», sin da tempi non sospetti, ha mietuto vittime egregie anche nel Parmense. All’Aquila Romana di Noceto, con la collaborazione del noto Birrificio del Ducato di Roncole di Busseto, in diversi momenti dell’anno, è andato in scena un menù alla birra, in cui la bevanda non compare solo in abbinamento ai piatti, ma anche come parte integrante delle preparazioni. Un modo per stimolare curiosità e palato, per vedere le differenze tra il prodotto al naturale, dunque bevuto nel bicchiere, e quello lavorato (ora in cottura, ora in marinatura, ora in riduzioni e infiltrazioni, ora in aggiunte dirette al cibo a caldo o a freddo) dalla chef Maria Beatrice Petrini. 
 
Stili diversi per «bionde» diverse
Un percorso degustativo mosso ed originale, attraverso stili diversi di birra, che viene riproposto (meglio su prenotazione, ma in carta ci sono alcuni piatti sempre preparati con la birra estrapolati dal quel menù e alcune novità, come il «gelato alla A.F.O. prosciutto di Parma e sigarette di Parmigiano al cardamomo») da metà settembre nella stessa veste (€ 50 comprensivo delle birre).
 Ovviamente dietro ogni creazione c’è una serie di meticolosi tentativi, di lunghe sperimentazioni per cercare di far funzionare al meglio la liaison cibo-birra, individuando la tipologia più adatta ad esaltare o attenuare determinati sapori. 
A fine lavori, una serie di tappe golose a tutta birra: dalle «Salmon chips» (personale rilettura del «fish and chips», con una riduzione di birra stile Keller pils presente nella pastella), al «Carpaccio di pesce spada marinato su insalatine di frutti tropicali»; dalla «Vellutata di porri, patate e porcini di Borgotaro con uovo in camicia e polvere di prosciutto di Parma» alla «Sella di maialino da latte al forno caramellato, con cipolle al balsamico e luppolo fresco».
 Dulcis in fundo: «Focaccia di pane canditi e uvetta con spuma di latte alla barley wine», dove la birra dà note di ciliegia sotto spirito e di cannella in cottura.  Errica Tamani
 

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