Saperi e Sapori

E' un punch o un sorbetto quello che bevevano i re?

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Nei menù dei pranzi importanti dell’Ottocento e del Novecento, come quelli organizzati al Quirinale per ospiti diplomatici di grande levatura, compare di frequente  il «punch à la romaine».
Verrebbe da pensare al punch, la calda bevanda popolare nei paesi anglosassoni, che l’avrebbero importata dalle colonie indiane. E invece, questo toccasana, strategicamente inserito prima degli arrosti, per riprendersi dalle precedenti portate, ha una natura algida che lo avvicina ai sorbetti. Tuttavia, proprio come il punch della terra di Albione, in omaggio all’origine della parola che alluderebbe alla composizione del mix basata su cinque ingredienti (erbe aromatiche, arancia o limone, zucchero, acqua e alcol), anche quello «alla romana« riflette la sinergia di cinque elementi dominanti.
Quello di Giovanni Vialardi, rinomato cuoco di corte, per 30 anni a servizio di Carlo Alberto e poi di Vittorio Emanuele II (vd. il libro dell’Accademia Italiana della Cucina «I menu del Quirinale») veniva fatto mettendo in una terrina 6 g di tè verde, la scorza sottile di un limone e di un arancio, il sugo di due limoni e due aranci, 500 g di zucchero bianco, su cui versare 800 g di acqua bollente. Dopo aver mescolato, si copre la terrina per 10 minuti, si filtra il contenuto, lo si fa raffreddare e si mette nella sorbettiera, facendolo gelare. Quindi si mette in un tegame 200 g di zucchero bianchissimo, 400 g di acqua, bollito al momento, lo si toglie dal fuoco, lo si filtra e quando è ancora ben caldo vi si mischiano 4 albumi d’uovo montati a neve ben ferma. Si forma una pasta come quella per le meringhe, la si unisce a freddo al gelato. Al momento di servire si aggiunge 1/2 bicchiere di rum, cognac o maraschino. Dagli anni Venti in poi, con la riduzione delle portate, il complesso e raffinato «punch à la romaine» scomparve dai menù. E. T.
 

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