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Il simbolo del Mediterraneo canta la Marsigliese

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A San Vito Lo Capo risuona la Marsigliese. In una sfida all’ultimo granello di semola, tra variazioni sul tema di nove squadre di chef in rappresentanza di altrettanti paesi del Mediterraneo (Italia, Egitto, Marocco, Tunisia, Palestina, Israele, Senegal, Costa d’Avorio e Francia), la compagine transalpina ha conquistato in modo convincente la giuria tecnica presieduta da Paolo Marchi, giornalista gastronomico, ideatore di «Identità Golose», congresso italiano di cucina d’autore.

Verdura e carne. Ma anche pesce
In un viaggio culinario, dove a preparazioni tradizionali (i cous cous del Marocco e della Tunisia a base di verdure e carne, ad esempio, ma pure quello – incoronato vincitore dalla giuria popolare - al pesce con zucca e datteri del Senegal con peperoncino extrapiccante) si sono alternate garbate riletture (il cous cous dell’Italia, agli agrumi, stufato di pesce e cialda di pistacchio) e proposte dai toni «evocativi» (lo speziatissimo «Jonah cous cous» di Israele, riproduceva visivamente la vicenda del profeta cui il piatto era dedicato), la Francia si è aggiudicata il premio per la miglior presentazione e, puntando su note fresche e un intrigante gioco fresco-dolce-acido-fumé, è arrivata prima.
Una vittoria meritata e inattesa, visto che Alice Delcourt, giovane e solare chef della Francia (ma pure del ristorante milanese «Erba Brusca») ha sostituito all’ultimo lo chef francese che avrebbe invece partecipare al festival e elaborato in fretta una ricetta ad hoc.

Ricetta innovativa
Vediamo dunque come preparare (per 4 persone) il suo «Sgombro affumicato su un cous cous di frutta ed erbe».
In una pentola grande sul fuoco, si fanno bruciare alcune foglie di tè nero. Quando inizierà a sprigionarsi il fumo, si posa sulla pentola una griglia con quattro filetti grandi di sgombro. Si copre col coperchio, cuocendo per tre minuti. (Prima di servire il piatto, i filetti di andranno scottati in padella dalla parte della pelle in modo che questa diventi croccante).
Si cuoce poi a vapore per mezz’ora il cous cous (500 g), preparato a mano, con la tradizionale «incocciata». Una volta pronto, ancora al dente, lo si lavora con burro fuso e brodo caldo di pollo in modo da inumidirlo e continuare un poco la cottura.
Quindi si unisce una cipolla tagliata fine, saltata in padella con uno spicchio d’aglio tritato, e 50 g di mix di peperoncino, coriandolo, semi di cardamomo e anice stellato pestati.
Poi, si incorporano 50 g di uvetta gialla, 100 g di albicocche secche a dadini già ammollate in succo d’arancia per mezz’ora e due pesche noci a dadini.
Non resta che aggiungere 50 g di mandorle a filetti, una manciata di semi di sesamo e 50 g di pistacchi tutti tostati. Si mescola, profumando con le scorze di due limoni (magari anche d’arancio) grattugiate,  cinquanta g di erbe fresche tritate (coriandolo fresco, prezzemolo, menta) e i chicchi di due melograni.
Si serve il cous cous con sopra un filetto di sgombro per ciascun piatto e con accanto un po’ di salsa fatta con 250 g di yogurt greco, una manciata di foglie di menta tritate, il succo di un limone, mezzo spicchio d’aglio pestato a crema, sale e pepe e un filo di extravergine d’oliva. Errica Tamani
 

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