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Saperi e Sapori

Ecco gli indirizzi golosi della "guida d'autore"

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di Errica Tamani

La stagione delle guide gastronomiche si apre in autunno. Puntuale come sempre, nel mese di settembre, approda sugli scaffali delle librerie e riceve ufficiale presentazione la «Guida ai Ristoranti d'autore d’Italia, Europa e Mondo di Identità Golose» (19 euro), a cura di Paolo Marchi, brillante penna gastronomica, e ideatore dell’omonimo congresso di cucina italiana d’autore.

Non pagelle ma «racconti»
Giunta alla sua quinta edizione, la guida, di cui a metà novembre sarà disponibile la versione web, mantiene inalterata la sua tipica peculiarità, ossia, quella di non dare voti o giudizi.
In sostanza, si può parlare di una raccolta di saggi, di racconti, ognuno firmato dal rispettivo autore (appartenente a un gruppo nutrito di ben centotre collaboratori coordinati da Gabriele Zanatta) che cercano di cogliere, di delineare e di tradurre al lettore lo spirito, l’identità della cucina degli chef di ciascuno dei ristoranti inseriti nel volume (sono raccolte bel 646 insegne, di cui 474 italiane, e altre istribuite in 26 nazioni).  E visto che i piatti proposti in un ristorante sono lo specchio del pensiero di chi anima la cucina, per ogni scheda, oltre al nome dello chef, per conoscerlo un po’ più da vicino, c’è qualche breve curiosità sui suoi gusti personali in fatto di cibo.
Il fatto poi è che, come in teatro lo spettacolo ha successo se tutti recitano bene la loro parte (paragone significativo tracciato nella prefazione della guida scritta dal noto attore comico e regista Antonio Albanese), così il ristorante funziona se i collaboratori dello chef svolgono a dovere il loro ruolo.
Ecco che in guida si trovano nomi e cognomi di questi co-protagonisti (responsabili dei dolci, della sala e della cantina).
Altri segni particolari di «Identità Golose» sono la valorizzazione dei giovani, indicando gli chef che hanno meno di trenta anni e meno di quaranta, e l’attribuzione di premi che incoronano talenti «under 40».

Il migliore chef premiato
Tra i vari, citiamo, il meritatissimo premio «Miglior Chef» (uomo) conferito a Paolo Lopriore artista di straordinaria sensibilità, di puro e indiscutibile talento che, nel suo suggestivo atelier «Il Canto» a Siena si propone - come afferma egli stesso - «di continuare a trovare una verità nei sapori tutta mia».
Uno chef che alla domanda «tradizione o innovazione?», con fermezza risponde:«99% per l’innovazione e 1%, molto importante, per la tradizione». Come ha sottolinea Marchi «un solidissimo e prezioso 1%, in pratica il chiodo che tiene fisso alla parete il suo quadro creativo e variopinto».
Ma venendo a noi, sfogliando la guida, tra le pagine dell’Emilia Romagna, vediamo che per contare le presenze parmensi (cinque come lo scorso anno), basta una mano: «La Cucina di Roberto» a Felino, «Parizzi» a Parma, «Antica Corte Pallavicina» a Polesine Parmense, «Stella d’Oro» a Soragna e «Galù» a San Secondo Parmense.
Però tra gli indirizzi dolci della regione segnalati dalla guida, che si occupa di golosità a 360 gradi, troviamo a tenere alti i colori di Parma, la pasticceria «Le delizie di Ori». 
 

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