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Saperi e Sapori

La sostanziosa merenda che si dava alle puerpere

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Alter ego cotto a bagnomaria dell’«arsumà« (una sorta di antenato crudo dello zabaione a base di tuorli d’uovo montati con zucchero, poi arricchita da albumi montati a neve, oppure rinforzata dalla presenza di vino rosso o latte tiepido), la «rosade» ha radici venete e friulane.
Anche questa era la tipica ricetta sostanziosa da somministrare alle puerpere.
Emanuele Scarello chef stellato del ristorante «Agli Amici» di Udine racconta che è un dolce popolarissimo, apprezzato dai vecchi come dai bambini e dagli ammalati; in casa sua lo facevano sia la mamma Ivonne che la nonna Ivia. «Si prepara sbattendo le uova con altrettanti cucchiai di zucchero vanigliato e aggiungendo il latte in porzione, con una grattata di scorza di limone. Viene cucinato a bagnomaria in una terrina, finché non diventa sodo, per poi essere servito nel suo recipiente di cottura».
Ecco la ricetta della «rosade bianca» (per otto porzioni) suggerita da Scarello e tratta dal ricettario del convento della Dimesse di Udine: sbattete in una terrina 6 uova con 100 g di zucchero e i semi di un baccello di vaniglia, aperto e grattato con un coltellino; amalgamate quindi 600 g di latte intero, 50 g di rosolio e la scorza grattugiata di un limone con l’aiuto di una frusta. Versate il composto in una pirofila nuda allo spessore di tre centimetri e cuocete a bagnomaria per circa 50 minuti a 90° C.
La «rosade» sarà cotta quando, infilzandovi uno stecchino, questo resterà dritto.
Porzionate a cucchiaiate e cospargete di lamelle di mandorle (50 g). Rifinite a piacere con frutta di stagione (ad esempio: pere tagliate e saltate con zucchero e un tocco di grappa, oppure lamponi con more e mirtilli ossia un goloso mix di frutti di bosco), foglioline di menta e una spolverata di zucchero a velo. E. T.
 

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