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Saperi e Sapori

Nella "clinica" dei sapori s'è scritto un pezzo di storia

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Compie settantacinque anni e li dimostra. Niente è cambiato, se non le cose che il tempo rende necessario sostituire: non lo stile, non lo spirito, non le proposte della cucina.
E così resta un posto sorprendentemente nuovo, per il calore e la gentilezza con cui la stessa famiglia conduce il ristorante nel nome del fondatore.
Il nome è «Arnaldo» che fu oste e anima, insieme alla moglie Lina, di quella «Clinica gastronomica» che ha portato in Italia e nel mondo il nome di Rubiera e il profumo di una cucina semplice e saporita.
Ora un libro, scritto da Agnese Spinelli (ha raccolto storie, interviste dei protagonisti e il ha montati in un testo dove il narratore in prima persona è lo stesso Arnaldo Degoli), racconta la storia del ristorante e della famiglia, offre lo spaccato storico di un mondo che è certo cambiato, ma in cui tutti abbiamo radici, ricordi e da cui traiamo linfa vitale. I tempi duri e felici degli inizi, la musica (Arnaldo suonava chitarra, mandolino, violino), gli amici e i clienti che diventano amici, le tappe del successo, i dolori, le morti.
La vita che riparte con le figlie Anna e Franca, con le loro famiglie, mentre i nipotini già s'affacciano nelle sale. In tutto questo il cibo franco e schietto della tradizione emiliana resta il centro attorno a cui tutto ruota.
Le cameriere in abiti neri e grembiuli bianchi, i carrelli, la «Lista delle vivande» immutabile nella grafica e nelle stagioni: prosciutto al coltello, mortadella e ciccioli; erbazzone e gnocco fritto; tortellini, tagliatelle, lasagne al forno e spugnolata; il carrello dei bolliti e degli arrosti; fagioloni con le cotiche. E per finire la  zuppa inglese, zabaione, torta di riso, budino di cioccolato.
Nei bicchieri, Lambrusco di Sorbara - e lunga vita alla «Clinica», la più antica stella Michelin d'Italia. Ch.
 

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