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Ugolotti, sessanta anni in nome della dolcezza

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di Errica Tamani

Sessant’anni d’attività nel segno della dolcezza. Tante sono le candeline su cui soffia nel 2011 Mimmi Ugolotti, rinomato pasticciere della «D’Azeglio» che iniziò a imparare il mestiere a soli 14 anni in un laboratorio in borgo Del Carbone.
Mimmi lavorò poi da Battistini, in borgo Tommasini, e approdò da Provinciali, che intorno al 1959, contendeva il primato alla famosa Bizzi. La sua bravura fu notata da Emma Bizzi che lo convinse a seguirla nella suo raffinato atelier del dolce.
Alla Bizzi Mimmi si cimentò anche in insolite proposte salate come le tartelette di pasta frolla farcite di maccheroncini corti e sugo di magoncini di pollo, una delle specialità della casa. Poco dopo la scomparsa della signora Emma, Mimmi aprì un laboratorio di fronte all’Annunziata e, intorno al 1967, venne reclutato nella pasticceria di Aldo Castagneti, regno dei mignon, all’ombra delle torri dei Paolotti.
Mignon ai Paolotti
Furono anni ispirati: Mimmi, su suggerimento di un collega milanese, iniziò a preparare il profiterole, coi bignè farciti di chantilly e intinti nella morbida e corposa crema al cioccolato; creò il dolce Maria Luigia, ancora oggi rifinito a mano, ed elaborò il famoso dolce all’arancio, quello che forniva puntualmente al ristorante «Gelmino» a Viarolo dove Stefano Casiraghi, marito scomparso di Carolina di Monaco, veniva appositamente a gustarlo.
Nel 1983 Mimmi col fratello Valerio rilevò il bar che ancora oggi è sede della sua pasticceria. Con inesauribile entusiasmo e il sorriso sulle labbra continua a preparare, i krapfen fritti, le brioche all’arancia amara, quelle alla frutta fresca, il prelibato panettone gastronomico e le dolcezze e le sfiziosità salate che hanno numerosi fan.
Il dolce all'arancia
Ma ecco la ricetta del famoso dolce all’arancia, «inventato – ricorda Mimmi - nel 1975, prendendo spunto da una novità d’allora: il cioccolato all’arancio».
Lo fa solo nella stagione delle arance bionde, di cui usa il succo e le scorze. Per il pandispagna di 24 cm di diametro, si montano insieme 5 uova intere; 5 tuorli; 150 g di albumi; 300 g di zucchero; poi si uniscono mescolando 300 g di farina e si cuoce in forno a 200° C per 10-15 minuti. Il giorno prima, si prepara la farcia. Si montano cinque rossi d’uovo con due cucchiai di zucchero. Poi si aggiungono 50 g di farina. Si fa bollire il latte (200 g) e in esso si versa il composto d’uova aiutandosi con la frusta. Una volta ripreso il bollore, si travasa in un tegame e lo si lascia riposare un’ora. Quindi, lo si riscalda col microonde (o a bagnomaria) e lo si profuma con le scorze di due arance bionde e quella di un limone grattugiate, unendo poi il loro succo e, mentre la crema è ancora calda, 300 g di cioccolato all’arancia già sciolto. Si mescola e si ripone in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo, si incorporano 300 g di panna fresca montata al preparato all’cioccolato.
Ora si taglia il pandispagna in 3 dischi che, bagnati in un mix di Grand Marnier, maraschino e liquore alla vaniglia bourbon si intervallano allo chantilly al cioccolato che va spalmato anche sull’esterno del dolce. Sopra, abbondanti scaglie fini di cioccolato all’arancio.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

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  • Alessia

    22 Gennaio @ 15.53

    GRANDE ZIO MIMMI!!!!!!

    Rispondi

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