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"Al cavàl pìst" alla riscossa: nasce un logo

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di Lorenzo Sartorio

Due purosangue al trotto e,  al centro, lo stemma di Parma. Questo sarà il logo che, dai prossimi giorni,  etichetterà quelle macellerie equine i cui titolari hanno aderito all’«Associazione  per la tutela del cavallo pesto di Parma».
 Ieri al Gran Cafè Orientale, all’ombra della Torre Civica, i vertici di  Confesercenti, unitamente al presidente dell’associazione Fabio Ferraroni, hanno illustrato le novità per quanto concerne un cibo che, a Parma, è  entrato nella leggenda: «al cavàl pìst». All’incontro erano presenti  il presidente di Confesercenti Corrado Testa, i funzionari Ernesto Monteverdi e Stefano Cantoni,  Franco del ristorante «Balòss» e Fabrizio Furlotti di Edicta. L'associazione  è sorta lo scorso anno per difendere un cibo, una tradizione e un comparto economico da una proposta di legge che voleva  cancellare il pesto di cavallo dalle mense  degli italiani, in quanto l'uso di carne equina non è limitato solo alla nostra città  dove - unico caso al mondo -  la si consuma prevalentemente cruda, ma la si trova anche in altre regioni del nord e molto diffusamente  in Puglia, in particolare nel Salento.
  La prima iniziativa  sulla quale si è impegnata l'associazione è stato il lavoro di ricerca e di analisi storica sull'ippofagia a Parma. Da qui è iniziato il percorso  con la Regione Emilia - Romagna  conclusosi con successo, in quanto «al cavàl pìst» ha ottenuto l'iscrizione  nell’elenco dei «piatti e prodotti  tipici dell’Emilia-Romagna», provvedimento riconosciuto anche dal Ministero per le politiche agricole e forestali.
 Un lavoro serio, importante e di grande caratura storico - culturale realizzato grazie agli studiosi Giancarlo Gonizzi e Roberto Spocci. Quindi, d’ora innanzi,  potremo portare in tavola il «cavallo pesto di Parma» che va ad aggiungersi  a tante  altre tipiche eccellenze alimentari di casa nostra. Già, l'umile «cavàl pìst», un tempo colazione di «spasèn», facchini e donatori di sangue ed ora presente  anche in  numerosi ristoranti  nonché  molto gradito  ai giovani, nei  bar, paninoteche e locali «movidiani» sottoforma di tartine,  piatti  elaborati e sfizi vari.
 All’associazione, che  si è pure dotata di un disciplinare, al momento, hanno aderito  13 macellerie parmigiane   unitamente ad altre tre di Reggio Emilia e Modena, mentre altre macellerie  lombarde hanno richiesto un gemellaggio. Intanto domenica,  al Museo Archeologico,  in occasione del convegno su «Alimentazione, salute e cultura», per il 150° dell’Unità d’Italia, si riparlerà di «Ippofagia a Parma» con lo studioso Giancarlo Gonizzi.

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