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Profumi di crauti e paté. Per una cucina di confine

Profumi di crauti e paté. Per una cucina di confine
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di Errica Tamani
Legata ufficialmente alla Francia, continua a lanciare sguardi d’intesa e simpatia alla Germania, complice un passato flirt, durato quarantotto anni e, per via dell’estrema vicinanza, mai sopito.
La più piccola regione francese, situata nella parte nord-orientale del Paese, segna, per buona parte, il confine con i tedeschi. Qui la civiltà francese e quella alemanna si sono amalgamante creando quella che è la cultura alsaziana, capace di attingere a entrambe le fonti facendole convivere amabilmente anche in cucina.
La duplice natura alsaziana è evidente anche a tavola, dove la raffinata cucina francese si apre a robuste incursioni tedesche capitanate da crauti, salumi di maiale, carni affumicate e patate.

Ricchi piatti contadini
La cucina alsaziana riesce a sfornare piatti gustosi a base di ingredienti davvero semplici e tipicamente contadini, accogliendo elementi più borghesi quali il «foie gras« o il «pâté» in crosta. Preparazione simbolo dell’Alsazia è la «choucroute»  il cui nome tradisce la predominanza dei crauti finemente tritati, aciduli e croccanti, cui vengono aggiunti prodotti suini, come salsiccia, prosciutto e pancetta affumicata.
Un tempo le famiglie alsaziane producevano in casa la «choucroute», intervallando in un barile di legno, poi chiuso bene con un panno, il coperchio e un peso, le striscioline di cavoli a strati di sale e spezie, come cumino e ginepro, e lasciandole fermentare. Dopo tre settimane è pronta e si conserva per mesi. La carne di maiale ora «torna» nel «porc aux deux pommes», dove incontra il sapore delle mele che si sposa ai profumi, che ricordano i pomi, del Gewurtztraminer alsaziano, ora va ad arricchire sottoforma di «knack» (salsiccia dal nome onomatopeico che al morso «scoppia») l’insalata di patate.
Ma esiste una controparte ittica frutto dei numerosi corsi d’acqua della regione: se nelle le ricette più antiche si nominano salmoni e lamprede, oggi pesce persico, luccio, tinca, trota cuociono in brodo di pesce e Riesling creando il «matelot» e spopolano le carpe fritte (cui è dedicata una strada turistica), che nel Sundgau vengono servite con patate, limone e un bicchiere di Riesling.

Una contesa sulla quiche
E forse la «quiche lorraine» della vicina Lorena con cui l’Alsazia è stata oggetto di annose contese franco-tedesche ha influito sulla semplicissima quanto appetitosa «flammeküche» («tarte flambée» in francese, ma visto che qui non c’è alcol cui viene dato fuoco, si dovrebbe dire «flammée»), una sottilissima pasta di pane tradizionalmente condita con un mix di panna addensata e formaggio tenero (fromage blanc), pancetta affumicata, fette di cipolla e olio di colza. Anticamente i contadini la cuocevano nel forno a legna prima del pane, proprio quando la temperatura era al massimo (sui 400 °C). In meno di un minuto le fiamme del forno, da cui il nome, la cucinavano a puntino spesso arrivando a lambire i bordi e colorandoli di scuro. Oggi, tutelata da un’apposita confraternita, si propone come alternativa alla pizza, offrendosi, croccante ai margini e morbida al centro, pronta per essere mangiata a spicchi ripiegati o arrotolati, nei caratteristici ristorantini. 

 

 

 

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