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Saperi e Sapori

Il ricco piatto dei pastori "contagia" anche il pesce

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Emblema assoluto della tavola ungherese, il «goulasch» (dall’ungerese «gulyás»  ovvero «pastore», reinterpretato come «gujás-hú s», propriamente «pastore-carne», cioè «carne come usano prepararla i pastori»), sfizioso spezzatino di manzo e cipolle cotto in stufato con lardo e caratterizzato dalla presenza marcante della paprika, ha una serie di varianti nei paesi limitrofi, complice l’influenza passata dell’impero austroungarico. 

Da Trieste alla Germania
Nella zona di Trieste, ad esempio, si registra la presenza del pomodoro, in Germania anche quella di spezie aromatiche e aceto di vino, in Austria si trova quello a base di vitello con l’aggiunta di panna. 
Come spesso succede, davanti a piatti assurti a grandi classici, gli chef più rinomati trovano un motivo di ispirazione che li spinge a cimentarsi in variazioni sul tema, ora giocando sugli abbinamenti, ora sulle consistenze, ora cambiando la tipologia di carne ora introducendo aromi diversi. In questi anni ad esempio tra le riletture della preparazione ungherese, si possono citare i «Canederli e Goulasch» proposti da Armin Mairhofer durante la sua permanenza all’«Anna Stuben» di Ortisei (una provocante mise geometrica a forma di quadrato dove a uno strato di canederlo di grano saraceno alle noci, se ne sovrappone uno, ossia la carne, nappato di fondente sughetto bruno che ricorda una copertura cioccolotosa). 
Oppure il «Goulasch di capriolo con tartufo, schiuma di burro e noci» di Alois Haller del «Castel Fragsburg» a Merano, per una versione improntata ai sapori del territorio locale; il «Goulasch di cervo con polenta di Storo, cavolo cappuccio rosso stufato e mirtilli rossi» di Karl Baumgartner del ristorante «Schoenek» a Falzes, rilettura nel segno del rosso (colore della carne, del vegetale e dei frutti di bosco scelti) e il «Cremoso di Gulasch con filetto di salmerino, pane nero croccante, funghi e peperoncino confit» di Arturo Spicocchi de «La Stúa de Michil» a Corvara, trasposizione del modello in chiave montanara con protagonista ittico e lacustre in primo piano. 
E la versione di pesce
Ma il goulasch ungherese è stato anche capace di stuzzicare l’estro creativo del maestro Gualtiero Marchesi che nel ristorante milanese «Il Marchesino», ha proposto il «Goulasch di tonno». Come Marchesi ha spiegato, «l’idea, è venuta pensando al goulasch che si fa in Ungheria: metà cipolle e metà carne, fatto un po’ come un brasato». C’era da qualche anno di moda il tonno mezzo cotto (o mezzo crudo) e così Marchesi immaginò che sulla salsa, posta sul fondo del piatto, si potessero disporre dei pezzetti di tonno scottato e le cipolle (fatte a parte: prima sbianchite e poi rosolate). In vero sono dei cipollotti tagliati a metà, rosolati e disposti nel piatto in mezzo a cubi di tonno. 
La salsa, che all’inizio era una salsa al vino rosso semplice, adesso è fatta a base di un «coulis» di crostacei, mescolata a del vino rosso e ridotta. 
Il piatto, giocando su una latente affinità, anche cromatica, tra carne di manzo e polpa di tonno, ha un gusto dolciastro con lieve acidità, piacevolmente sferzato dal sapore dei cipollotti croccanti e tostati.  Errica Tamani
 

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