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Se anche l'uva acerba diventa un condimento

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In un tempo in cui la nota balsamica trascende il significato originario per diventare un sinonimo di molle dolcezza, recuperare l’antica usanza dell’agresto è opera controcorrente. L’agresto - un’antica salsa a base di mosto d’uva dal gusto acidulo - era già conosciuto al tempo dei Romani che come si sa prediligevano il sapore asprigno in molte preparazioni culinarie, tanto da amare l’abbinamento con salse a base di aceto e vino. 

Ma l’exploit lo ebbe nel periodo medioevale essendo utilizzato come condimento in tanti piatti anche i più comuni da tutti i ceti sociali. Nel 1380 lo troviamo citato per la prima volta nel testo «Le Vivandier» di Guillerme Tirel, chef del re di Francia Carlo V. 
E’ del 1450 la ricetta dell’agresto con finocchio del Maestro Martino. E altri ancora hanno lasciato testimonianze scritte di preparazioni che richiedevano l’utilizzo di questa salsa. Il suo uso è stato nel tempo soppiantato per la maggior disponibilità sul mercato dei limoni che per il sapore aspro lo ricordava da vicino.
 L’agresto si ottiene dal succo d’uva acerba (agresta), raccolta precocemente, già nel mese di luglio, quando è ancora verde, poi pigiata in piccoli tini, lasciata fermentare al sole per breve tempo diventando piuttosto densa, oppure ridotta di un terzo previa bollitura. 
Al momento dell’uso può essere utilizzato al naturale o aromatizzato con diversi ingredienti e diluito in acqua o brodo. 
Un prodotto che sta scomparendo nonostante si trovino tracce in alcune zone dove è presenta la coltivazione della vite come nel caso della Pianura Padana (ancor oggi alcune famiglie della campagna lombarda lo preparano in casa) e della Toscana, in primis come accompagnamento alle carni più saporose, visto il sapore acidulo simile all’aceto e aspro come il succo del limone.  An. Gri.
 

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