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Nella terra dell'olivo un elogio per il burro

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di Errica Tamani

Nell’era dell’extravergine d’oliva e della dieta mediterranea, parlare di burro appare politicamente scorretto. Lungi dal fare una campagna contro l’olio, ma con la volontà di ridare credibilità al bistrattato burro, non fosse altro perché c’è tutta una cultura gastronomica del nord Italia a esso legata, ne riscopriamo le virtù con Philippe Léveillé, chef bistellato del «Miramonti L’Altro» a Concesio (BS), che da ormai 25 anni propone una cucina ghiotta e raffinata a tutto burro: un occhio all’Italia, restando ancorato alla Francia.
Dove non ci sono ulivi
Bretone Doc, in un laboratorio didattico dell’ultima edizione di «Squisito», corredato di assaggi ad hoc, Léveillé ha spiegato che in Bretagna non ci sono ulivi. «I bambini lì nascono cadendo nel burro e da generazioni si mangia burro a colazione, a pranzo, a merenda e a cena». I detrattori penserebbero a una sindrome da «colesterolo espanso»! Ma studi e pubblicazioni mediche, attestano che gli abitanti della Normandia e della Bretagna sono i francesi col tasso di colesterolo più basso. «Ho conosciuto - rivela lo chef - la mia bisnonna, arrivata a ben 111 anni, la nonna, a 100, mentre la mia mamma di 85 anni guida ancora l’auto, mi viene a trovare in Italia ed è snella». Che dire? Léveillé, con buon senso, ne fa una questione di quantità mangiate e di modi di utilizzo in cucina.
Certo la qualità del burro presentato in assaggio, con cui sono stati realizzati i piatti a riprova della sua versatilità e della sua bontà, è fuori discussione (tanto diverso da quel burro fatto per affioramento, quasi prodotto di recupero di quella panna, ricca di impurità, che si separa dalla cagliata a riposo in caldaia quando si fa, ad esempio, il Parmigiano-Reggiano). Quello bretone, fatto a Cancale, paese dello chef, è ricco, cremoso e profumato come una frolla. Una voluttuosa rampa di lancio per far decollare le componenti aromatiche di altri ingredienti, come ha dimostrato una combinazione elementare di baguette, burro e sgombro affumicato.
 Già perché tra le doti del burro c’è quella di veicolare in modo straordinario gli aromi. Col pesce poi si comporta come un morbido filtro: attenua le note ittiche più hard e allunga il gusto in verticalità, come l’olio non sa fare.
Burro, panna e molluschi
Non è quindi casuale tutta la tradizione francese di usare burro e panna con i molluschi e gli elementi iodati. A riprova di ciò, l’assaggio di un guazzetto con latte di mandorle, cozze di Chioggia, pomodoro confit, erbette aromatiche, realizzato a partire da una delle più classiche basi francesi per salse: il «burro bianco» (scalogno, cotto nel vino Muscadet e un po’ d’aceto bianco, fino a evaporazione, cui si aggiungono cubetti di burro freddo da montare con la frusta e poi passare).
Un vero inganno per il palato: il latte di mandorle fa scivolare l’acidità e il boccone è saporoso, fine e leggero.
I curiosi, si tuffino nella riscoperta della classicicissima formula «pane burro e fantasia».
 Basta poco, come insegna Paolo Lopriore: un pezzo di pane croccante strappato con le mani, un buon burro morbido, appena salato, e un lampone. Provare per credere.

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