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Saperi e Sapori

Il "pilota" non è Nuvolari ma è sempre mantovano

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di  Errica Tamani

L’Italia come un giacimento di tesori enogastronomici. Da preservare e da valorizzare per mantenere viva la nostra identità e il legame col territorio.  All’ombra dei più di ottomila campanili italiani sono nate specialità fortemente connaturate alla storia, alle tradizioni, agli usi di quel determinato paese: entro quei confini e non oltre, esse assumono il valore della tipicità. 
È grazie alla lungimirante cultura e intelligenza del grande giornalista enogastronomico Luigi Veronelli (martedì prossimo ricorre il settimo anniversario della scomparsa) se oggi esiste la De.Co. (Denominazione comunale) un riconoscimento alla tipicità di quei numerosi prodotti agroalimentari che non sono oggetto di altre forme di tutela e il cui legame col comune d’origine viene così ufficialmente sancito. 

Sapore tipico e invernale
Lo scorso anno, ad ottenere la De.Co, con la classica delibera comunale, un piatto storico del Mantovano, in particolare di Castel D’Ario, d’impronta invernale: il «riso alla pilota». Niente a che vedere però con il grande Tazio Nuvolari, nato effettivamente in quel borgo. Il nome rimanda alla coltura del riso di cui il paese è stato per secoli un centro e alla figura dei «pilotti» (da «pila» il grande mortaio in cui il riso veniva separato dalle glume), gli addetti alla «pilatura» del riso.
 Furono i «pilotti» a mettere a punto la tecnica che permetteva loro di cuocere il riso senza doverne seguire la cottura, disponendolo in pentola a piramide, proprio come veniva impilato nelle «pile» dopo la raccolta. 
La ricetta avrebbe iniziato a delinearsi chiaramente nella seconda metà dell’Ottocento. Per potersi avvalere del marchio De.Co, secondo il rigido disciplinare di produzione, ad esempio, il riso dev’essere «Vialone Nano» di produzione italiana, il macinato di maiale dev’essere il «pistume tipico Casteldariese» (la pasta del tradizionale salame mantovano con prevalenza di magro su grasso passato alla trafila dell’8). 
Pochi e semplici ingredienti Gli ingredienti sono pochi e semplici. Per 4-6 persone, si mette in una pentola di rame (che condurrà calore anche a fuoco spento) meno di un litro d’acqua salata. Quando l’acqua bolle, si versano 500 g di Vialone Nano creando una piramide la cui cima deve emergere dall’acqua di un centimetro circa (così è perfetta la quantità d’acqua da usare). 
Poi si scrolla il tegame, il riso affonda e dopo una mescolata lo si lascia cuocere scoperto per 5 minuti (l’acqua verrà assorbita). Si spegne il fuoco, si pareggia il riso e si mette tra pentola e coperchio una tovaglia (per assorbire l’umidità in eccesso), lasciando riposare per quindici-venti  minuti. Nel frattempo si rosola in una padella larga con poco burro il pistume (un mix di sottospalla, pancetta e fondello di maiale condito con aglio, sale e pepe e lasciato riposare un giorno in frigo), mescolando sempre. Cotto il riso, lo si versa in un altro tegame, lo si condisce con il pistume. Una spolverata di formaggio (Grana Padano o Parmigiano Reggiano) e il gioco è fatto. 
Nella variante da ghiottoni, c’è il «puntèl» (che funge da «rinforzo» ovvero da «sostegno» al riso) ossia una braciola di maiale cotta in teglia o alla griglia. 
 

 

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