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I tortelli non bastano mai. Ecco quelli di ciliegie

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di Errica Tamani
Paese che vai, tortello che trovi. Dalle nostre parti, la disfida che si giocava essenzialmente tra quelli di erbette e quelli di zucca, allargandosi ai tortelli di patate e, soprattutto alla Vigilia, ai tortelli di castagne, ha recentemente registrato la presenza, frutto della riscoperta di un tradizionale piatto della Bassa racchiusa tra Colorno, Torrile, Trecasali, Sissa e Mezzani, di un’altra tipologia, quella dei tortél dóls.
E in fatto di tortelli anche la provincia mantovana non scherza. Ai sontuosi tortelli di zucca del capoluogo, giocati sulla dolcezza speziata del trinomio zucca-amaretti-mostarda, rispondono ad esempio, i tortelli all’erba amara (dal gusto balsamico, con note simili alla scorza amara di limone) di Castel Goffredo e, nella zona di Quistello, i «turtei sguazaròt» nel cui ripieno, a base di purea di fagioli c’è un po’ della stessa salsa saorina (sapa miscelata a noci, scorza d’arancia, mele, zucca, chiodi di garofano, cannella e zucchero) che si usa per condirli e in cui devono sguazzare.
Una De.Co. per il tortello
Con tanto di riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale), ottenuto da un anno a questa parte, si sono inseriti nella bagarre anche i tortelli della Possenta di Ceresara (Mn). C’è chi il tortello lo fa per vocazione e tradizione e chi lo fa per professione, non senza un tocco di passione. A Ceresara, paese il cui nome probabilmente deriva dai Conti Ceresara, si è puntato sul fatto che nei dintorni ci siano molte piante di ciliegie, che «cerasum» in latino significhi «ciliegia» e che nello stemma comitale oltre a un cane rampante ci sia un albero di frutti rossi (ciliegie?).
Ebbene per valorizzare il piccolo tesoro di Ceresara, circa 2000 piante di ciliegio e implementarne la coltivazione, intorno al 2006 si è pensato di realizzare un tortello ad hoc (nato da un «brainstorming» tra casalinghe, intenditori, cuochi ed esponenti dell’«Accademia Gonzaghesca degli Scalchi») dedicato alla Patrona del borgo basato su quella componente agrodolce tanto cara alla classica  cucina di origine rinascimentale dei Gonzaga.
L'idea delle «Residùre»
Non ci sono prove definitive che attestino la tradizionalità di un tortello in cui sia presente la ciliegia a Ceresara, ma è assodato che più di una «residùra» («rezdora», diremmo noi), come si legge nel disciplinare, lo abbia preparato e che l’idea non sia nuova.
La ricetta messa a punto prevede che i tortelli della Possenta abbiano forma triangolare, pasta rossa e una farcia di confettura di ciliegia, ricotta, spezie, mostarda di frutta e ortaggi.
 Nell’agriturismo «Crivellina» a Ceresara si prepara il ripieno (200-300 g di passata di ciliegie; 250 g di ricotta; 100 g di mostarda di ortaggi, due manciate di Padano grattugiato; un  pizzico di zenzero e un  pizzico di cannella) e lo si lascia riposare.
Intanto si fa la pasta con 400 g di farina 00; 100 g di semola di grano duro; una rapa rossa al mixer; cinque rossi d’uovo.
Una volta impastata la si stende sottile, si fanno dei quadrati, si farciscono e si ripiegano a triangolo. I tortelli andranno quindi cotti in acqua salata e conditi con una spolverata di formaggio e  con burro rosolato con foglie di salvia. 
 

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