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Saperi e Sapori

Un "pane" molto speciale con cacao e frutta candita

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 Errica Tamani

L’aria profuma di Natale. I dolci tipici della ricorrenza non lasciano scampo alla linea. Ricchi, opulenti e golosi, spongate e torroni si sfidano a colpi di frutta secca e miele, mentre pandori e panettoni si contendono il primato a suon di burro. Nato come dolce povero delle campagne bolognesi, il panone (il nome dà già l’idea del pane sostanzioso a dir poco) accoglie nel suo impasto tutto ciò che costituisce una tentazione dolce: dai canditi, alle noci, dal cacao alla marmellata.
Semplici ingredienti contadini
Tradizione vuole che sia fatto con ingredienti semplici, quelli che si potevano trovare facilmente nelle terre contadine, in misura diversa di volta in volta a seconda della disponibilità in dispensa. Una sorta di risposta al più cittadino «certosino».
Di solito, le donne, preparati vari panoni, si ritrovavano al forno del paese per un’infornata comune dopo che il panettiere aveva cotto il pane. Nel comune di Molinella, in provincia di Bologna, hanno addirittura codificato la ricetta locale per preparare un panone da due kg, che prevede la realizzazione del lievito madre con lievito di birra farina e cacao.
Dopo una notte intera di riposo, viene aggiunto alla numerosa lista di ingredienti, tra cui una marmellata a base di mele e pere cotte nel Sangiovese. Dopo la lievitazione, una parte dell’impasto va nella teglia, viene ricoperto di pezzi di cioccolato al latte e quindi foderato con un altro strato di impasto.
Ogni paese nei dintorni di Bologna interpreta il tema in modo diverso, a Savigno, ad esempio, si ricorre alla confettura brusca di prugne e l’impasto, dove compaiono anche i fichi secchi, viene messo nella teglia in un solo colpo.
E il segreto dei cioccolatini
Non era raro, come ha raccontato ai microfoni di Francesca Barberini, Alberto Bettini, patron della Trattoria «Amerigo 1934» a Savigno (BO), per un Natale all’insegna dell’abbondanza, unire all’impasto anche dei cioccolatini.
Ecco gli ingredienti: 350 g di farina; 100 di burro; 2 uova intere; 20 g di lievito in polvere; 20 g di zucchero; 15 g di cacao amaro; 10 g di cacao dolce; 35 g di cioccolato fondente; 40 g di confettura di prugne o mostarda; 80 g di frutta candita; 70 g di cedro; 60 g di ciliegie candite; 40 g di arancia candita; 100 g di noci; 50 g di arachidi; 0 g di uvetta; 80 g mandorle; 70 g di fichi secchi; latte q.b.; vino bianco; liquore alle mandorle; miele.
Si mescola il burro con lo zucchero, si aggiungono le uova e dopo averle incorporate si unisce la confettura di prugne, la farina e i due tipi di cacao, versando un goccio di latte per ammorbidire l’impasto. Si inseriscono i canditi, l’uvetta - ammollati nel vino bianco secco almeno per una notte-  e tutta la frutta secca.
Dopo aver mescolato si aggiunge il lievito in polvere e i pezzi di cioccolato fondente. Se occorre, si mette altro latte ma l’impasto deve essere consistente. Si inforna nello stampo a cerniera a 180° C per un’ora.
Una volta cotto, il panone va fatto raffreddare. Lo si toglie quindi  dalla teglia e lo si decora  a piacere con frutta candita prima di passare alla  lucidatura con miele stemperato sul fuoco con liquore di mandorla. Il bello è che si conserva a lungo.


 

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