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Saperi e Sapori

Le cronache golose scritte da cinquanta grandi chef

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«Cronache golose», ma per davvero - e libro doppio o forse triplo questo di Marco Bolasco e Marco Trabucco (pag.209, Slow food editore, euro 14,50). Il primo starebbe proprio, come recita il sottotitolo, nelle «Vite e storie di cuochi italiani» degli ultimi cinquant'anni – e cinquanta sono i cuochi raccontati in brevi cronache a partire da Cipriani e Bergese, da Cantarelli e Fini, da Paracucchi e Marchesi, a Cogny, Santini, il Trigabolo, fino a Pierangelini, Vissani, Bottura, Scabin, Cedroni, Romito, Esposito, Sultano, Crippa.
E con loro vanno le storie dei ristoranti, gli intrecci, le influenze, le scuole, i maestri e gli allievi in quello che Alessandro Baricco, nella «Prefazione», definisce «un fantastico giro in un mondo lunare, popolato di epici fantasmi e nomi irresistibili».
 Mondo fatto di ricordi e suggestioni da cui si coglie la ricchezza e la vivacità di una storia che non è ancora stata scritta e di cui questo libro è uno dei primi e certo più riusciti tentativi. Poi, e potrebbe essere il secondo libro, la parte destinata - come in ogni racconto di cibo che si rispetti - alle ricette.
Cinquanta, una per cuoco, e sono piatti famosi, che ognuno ha almeno, se non assaggiato, sentito nominare nei racconti dei gourmet.
Raccolte direttamente dai protagonisti, o da testi autorizzati, ci dicono come si fa il «Carpaccio» di Cipriani, il «Riso mantecato» di Bergese, la «Faraona ai funghi» di Cantarelli, i «Bignè fritti» del Trigabolo, la «Passatina» di Pierangelini, il «Nero su nero» di Bottura, l’«Esploso di susci» di Cedroni.
E in essi si coglie la storia e l’evolversi dei canoni della  moderna cucina italiana. Infine, e sarebbe il terzo libro, un’appendice sul lessico gastronomico che aiuta a chiarire tipologie e sviluppo della ristorazione, e della sua lingua, nella dinamica tra tradizione e creatività.  Ch.

 

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