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La Torta di Maria Luigia per un dolce fine d'anno

La Torta di Maria Luigia per un dolce fine d'anno
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Conto alla rovescia iniziato per il passaggio dal 2011 al nuovo anno. Di solito succede che la maggior parte delle energie di molti finiscano tutte nel pensare a come organizzare il cenone, concentrandosi soprattutto nella scelta di antipasti, primi e secondi piatti e ripiegando per il dessert sui classici dolci natalizi, in primis pandoro e panettoni, magari «esagerando» con una farcitura degli stessi con creme o gelato. I sostenitori della «parmigianità» anche nel finale, di anno e di pasto, ma pure i semplici golosi, apprezzeranno i suggerimenti per preparare il «Dolce Maria Luigia», così che il «dulcis in fundo» del 31 dicembre sia un omaggio al passato ducale.

Dolcezza ducale
Si tratta di una vera tentazione che Mimmi Ugolotti, della pasticceria D’Azeglio, mise a punto quando ancora lavorava presso la pasticceria Castagneti, ispirandosi alla nostra duchessa.
Il dolce, ripescando dal gomitolo dei ricordi di una vita intera passata, e ancora oggi vissuta, con passione a confezionare paste e torte, secondo Mimmi fu presentato a Bordighera in un concorso culinario che aveva come madrina una Sandra Milo attrice sulla cresta dell’onda.
Col tempo, il dolce, alla stregua del dolce all’arancio che avrebbe «inventato» un decennio più avanti, divenne un classico della pasticceria cittadina.
Ancora oggi, viene realizzato a mano, rifinendo i bordi col coltello. Vediamo come procedere per farlo a casa nostra.
Prima di tutto si deve preparare un pandispagna per il quale occorrono: cinque uova intere; cinque tuorli; centocinquanta g di albumi; trecento g di zucchero; trecento g di farina.
Si montano le uova intere, i tuorli e gli albumi con lo zucchero, quindi si aggiunge la farina e si mescola bene sino ad ottenere un impasto omogeneo che andrà messo in una teglia rettangolare (28x22 cm), imburrata e infarinata e infornato a 200° C per dieci-quindici minuti.

Cioccolato e frutta secca
Serve quindi preparare una crema al cioccolato con frutta secca. Ecco gli ingredienti: 150 g di frutta secca; 250 g di cioccolato fondente 55-60% di cacao e 150 g di panna montata.
Si fa prima sciogliere il cioccolato, si aggiunge delicatamente la panna già montata e infine la frutta secca tritata grossolanamente. Per bagnare il pandispagna, il liquido da usare, neanche a dirlo, è il liquore Maria Luigia (fatto con l’erba luigia).
Chi volesse farlo in casa (mettendo in conto che servono due mesi di tempo, tra infusione e riposo), si procuri: 300 g di alcool 90°, 1 kg di zucchero e erba luigia q.b..  Si lascia in infusione per 30 giorni, lo si cola in bottiglia e si lascia a riposo per altri 30 giorni. Si allunga con acqua e zucchero portando il tutto a 25-30° C. La fase finale è quella del montaggio del dolce. Si taglia il pandispagna in cinque strati alti 5-6 millimetri.  Si inzuppa ogni strato col liquore Maria Luigia, precedentemente preparato. Si alternano strati di pandispagna inzuppato a strati di crema al cioccolato arricchita di frutta secca. Infine si spatola la superficie con la crema rimasta e la si decora con violette di Parma candite e ventagli di cioccolato. Per un San Silvestro «ducale».Errica Tamani

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