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Saperi e Sapori

Cucinare usando il mare ma solo la parte solida

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Errica Tamani

Di questi tempi se ne sono visti di tutti i colori. Al classico bianco, si è aggiunto quello écru, in genere affumicato, quello grigio, poi quello rosa dell’Himalaya, quello rosso delle Hawaii, quelli neri, di Molokai e di Cipro.
Un arcobaleno che ha dato nuova vita e nuovo senso al sale. Non solo un cumulo di cristalli perfetti per la conservazione, un prodotto indistinto per condire le vivande, ma un ingrediente anche coreografico, capace di conferire gusti diversi, a seconda della qualità adoperata, ai cibi, ora esaltandone ora bilanciandone il sapore originario.
Non più solo un  insaporitore
 Ne ha fatti di passi questo prodotto considerato prezioso sin dall’antichità, tanto da essere ritenuto un dono di buon auspicio e, al contempo, un nunzio di sventure, nel caso venga rovesciato. Ma il sale non si è fermato. Da elemento per la conservazione dei cibi, a ingrediente insaporitore, oggi vive la nuova dimensione di strumento di cottura. Niente a che fare con la crosta di sale con cui si ricoprono branzini e orate al forno.
La questione riguarda la lastra di sale, una tavoletta cristallizzata, ben spessa, che una volta portata alla giusta temperatura serve per cucinare carni, pesci e verdure senza grassi, conferendo morbidezza e sapore, senza che essi risultino salati.
Tutto ha avuto inizio nel 2006, con Tomaž Kavi, vivace chef sloveno che sul palco milanese di «Identità Golose» fece scoprire una Slovenia al passo con la cucina contemporanea, presentando un’inedita piastra di sale da lui approntata, usata un po’come la più nota pietra ollare, per cuocere alimenti.
Kavi, che per il sale nutre un rispetto profondo, tanto da definirlo, con una frase ormai divenuta storica, «quel pezzo di mare che non è voluto tornare al cielo», in quell’anno spiegava come fare la piastra di sale: dopo aver mixato dai due ai tre chili di sale con bacche di ginepro, pepe in grani e erbe tritate (salvia, rosmarino, timo, alloro, santoreggia), lo si stende su una piastra rovente (o una teglia di alluminio da porre su una fonte di calore), cercando di livellarlo con una spatola allo spessore di almeno tre centimetri.
Scaldato e aromatizzato
Il sale portato alla temperatura di 120°C, va vaporizzato spesso con acqua aromatizzata (un infuso di erbe aromatiche in un litro d’acqua bollente per mezz’ora), così da compattarla.
Su tale lastra di sale si può cucinare direttamente tanto il pesce quanto la carne. La cosa sorprendente è che i cibi vengono cotti con un caldo «morbido» e non risultano salati, ma aromatici.
Ai giorni nostri nei negozi gastronomici specializzati (ad esempio, dai fratelli Davoli  in via Colorno, vicino al casello dell’autostrada) è facile trovare le piastre di sale rosa dell’Himalaya, a prezzi accessibili (a partire da 12-13 euro).
Basta infornarle a 220°C per trenta minuti, appoggiarle su un vassoio in alluminio e cucinare carne o pesce nella certezza che non bruceranno (sul sale non si sviluppa carbonio nero), ma che, cuocendo lentamente, saranno morbidi, succosi e pieni di sapore.
Un filo d’extravergine, addirittura un pizzico di sale in più, saranno sufficienti per un pranzo di gusto, ma leggero.

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