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di John B. Dancer

“Le guide gastronomiche al tempo delle liberalizzazioni” potrebbe essere il titolo della tormenta che si è abbattuta sulla prestigiosa Guida Michelin ed ha investito il mondo dell’alta gastronomia francese.  “Questa guida nasce insieme al nuovo secolo e durerà quanto lui”, dichiarano i fratelli André e Edouard Michelin nella prefazione della prima Guida, pubblicata nel 1900. Previsione azzeccata, perché fino ai primi anni del secolo successivo la Guida Michelin rimane un punto di riferimento in materia di ristoranti e alberghi, ma superato l’anno duemila iniziano i problemi con un progressivo decadimento. La guida, mondializzata per ragioni commerciali, in Francia va incontro a progressivo grave calo di vendite: dalle 400.000 copie annue d’inizio del nuovo secolo, si passa a poco più di 100.000 copie del 2010. Mentre le guide in coedizione Michelin in Austria, Las Vegas e Los Angeles vengono chiuse, come la rivista Etoile, per la edizione principe, quella rossa con le sue stelle, sono ora annunciate importanti e molto discusse modifiche. La Guida rossa sarà a breve sul sito Internet Michelin Restaurants, dove i ristoratori potranno accedere gratuitamente, e fare pubblicità a pagamento (euro 69 mensili). Ovviamente a pagamento la sua consultazione per il pubblico, secondo una collaudata filosofia della casa. Nel 1920, secondo un aneddoto, André Michelin passando da un distributore di pneumatici constata con indignazione che alcune guide servono ad assestare le gambe di un banco da lavoro. Da quel giorno, le guide saranno vendute. Ma la rivoluzione più grande è che a breve gli internauti, vale a dire chiunque, saranno invitati a dare i loro pareri sui cuochi ed i loro ristoranti presenti nella guida. Questa liberalizzazione della critica gastronomica é la vera rivoluzione che ha messo in allarme i cuochi, e contro la quale, sia pure con toni diversi, si sono schierati grandi nomi come Alain Ducasse e Joël Robuchon, ai quali ha risposto Travel Partners, Direttore Generale della Michelin, che ha affermato che “dare la parola agli internauti é obbligatorio, anche se vi saranno delle regole di moderazione”. La situazione é tuttavia più grave di quello che può sembrare. Nonostante l’internazionalizzazione (la Guida Michelin sembra aver trasformato Tokyo nella capitale mondiale della gastronomia) il dissesto economico della guida rimane. Inoltre, i più tradizionalisti ritengono la scomparsa della edizione cartacea come la fine di un valido mezzo di sostegno e diffusione della cucina francese in Francia e all’estero. Soprattutto i critici gastronomici vedono l’apertura agli internauti come un grave attacco alla loro professionalità, mentre i grandi cuochi temono di essere esposti alla pubblicazione del giudizio da parte di ogni cliente o frequentatore dei loro locali. Se tutti affermano che “il consumatore ha sempre ragione” emerge allo stesso tempo la difficoltà d’accettarne la diffusione del suo parere. 
 Sia pure velatamente viene anche messa in dubbio la capacità del semplice consumatore di interpretare e d’apprezzare l’alta cucina e la gastronomia, senza l’aiuto e l’intermediazione del critico gastronomico, rendendo per lo meno discutibile il suo giudizio. Un’opinione che in un certo senso vede una certa alleanza con quella dei cuochi. Due caste che, se prima erano spesso in contrasto, ora sembrano potersi alleare sul terreno di ostacolare o comunque di trovare un qualche sistema di controllo delle possibili conseguenze della liberalizzazione nella diffusione dei giudizi dei consumatori. Anche per la gastronomia, la liberalizzazione dei giudizi dei consumatori costituisce un problema, mettendo in luce i diversi e in parte tra loro contrastanti interessi dei cuochi, dei critici gastronomici, della editoria specializzata e non ultimi dei consumatori.

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