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Un risotto molto goloso? E' quello "al salto"

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Se credete sia un modo di riciclare qualcosa di avanzato, siete fuori strada, e finirete col fare una porcheria stracotta. Se credete che abbia a che fare con lo sport, forse siete vittime incolpevoli di cattivi telecronisti (quelli che nella pallavolo parlano di «battuta al salto» invece che «in salto). 

Se volete solo godervi un piatto voluttuoso, ricordate che il far svelto è quasi sempre nemico della qualità. Quindi prendete il vostro tempo e mettetevi a fare un risotto alla milanese. Se volete potrete seguire quel capolavoro che è la ricetta di Carlo Emilio Gadda, ma non addentratevi nella querelle tra chi vuole il midollo di bue o il burro e chi pure il sugo d’arrosto o tra chi dice vino bianco e chi vino rosso: per il risotto al salto niente vino, nè midollo. 
Fate rosolare, senza che prenda colore, una mezza cipolla quindi toglietela; fate tostare il miglior Carnaroli e cominciate a tirarlo con mestoli bollenti di brodo di manzo e gallina.
 Nel primo mestolo avrete fatto ammorbidire dei pistilli di zafferano che ora schiaccerete contro il colino per estrarne tutti i succhi -se usate lo zafferano in polvere lasciatelo semplicemente sciogliere. Procedete per circa 8-10 minuti, salate e togliete dal fuoco. 
Versate il risotto su un grande piatto freddo, mescolate e stendetelo bene, finché si fermi la cottura e i chicchi di riso risultino ben separati gli uni dagli altri. 
Al momento di andare a tavola, il risotto dev'essere freddo, quindi mettetelo, in porzione individuale, in un padellino antiaderente dove avrete sciolto del burro: con una spatola stendetelo in una tortilla sottile e ben compatta. 
Fate cuocere a fuoco vivo, finché si forma una crosticina dorata (due, tre minuti), girate senza rompere, e ancora due, tre minuti. Servite con pepe bianco a mulinello. Ch.

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