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Cavallo, non solo pesto. Con un classico veronese

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di Errica Tamani

Nella buona o nella cattiva stagione, i «Parmigiani doc» non rinunciano a una puntatina settimanale nella macelleria equina di fiducia. 
Un rituale, quello del carne cruda di cavallo, che si consuma da secoli e che si tramanda di generazione in generazione, al limite cambiando forma e condimenti. Alcuni macellai ormai attenti ai tempi che cambiano, si sono inventati una sorta una linea gastronomica dove straccetti di cavallo si accompagnano a scaglie di Parmigiano, rucola e pomodorini, o dove la tartara con senape e capperi è già «prêt-à-manger». 
In genere però si tratta di preparazioni che i Parmigiani amano gustare crude. Le concessioni al cotto sono rare. Addirittura gli integralisti mangiano pesto crudo direttamente sulla carta del macellaio, portandosela alla bocca e affondando il morso senza fare complimenti. 
Gemellaggio Parma- Verona
A condividere con noi la passione per la carne equina e la sua dolcezza, tra i pochi, ci sono i Veronesi. Uno dei loro piatti più tipici, che vanta origini antichissime, è infatti a base di cavallo, ma se noi non rinunceremmo mai a gustarla cruda, nella città scaligera vanno matti per la «pastissada de caval», una preparazione che prevede una lunga cottura. La leggenda narra che il piatto fu creato ai tempi di Teodorico (re degli Ostrogoti, nel 489, quando combatté sulla piana compresa tra San Michele e San Martino Buon Albergo una sanguinosa battaglia contro Odoacre, re degli Eruli. Al termine di essa, sul campo giacevano moltissimi cavalli e per festeggiare la vittoria, Teodorico concesse a tutti di cibarsi con la loro carne. 
Per coprire gli odori della carne che dopo un paio di giorni cominciava a frollare i Veronesi la misero a macerare in vino, cipolle e verdure varie. Era nata così la «pastissada». 
Ingredienti differenti
Come spesso succede, le ricette cambiano anche da un quartiere all’altro e talora si arricchiscono di qualche ingrediente (c’è chi ai giorni nostri aggiunge del pomodoro al sugo). 
In linea di massima i tagli usati per quello che non è del tutto un brasato (un tempo il pezzo di carne si cucinava intero e si affettava al momento di servirlo), ma neanche uno spezzatino (la carne deve quasi sciogliersi insieme alle verdure e al sugo) si usano il girello, lo scamone o, secondo la versione più tradizionalista, il sottospalla e il guanciale. 
Vediamo la ricetta di Giorgio Gioco, dello storico «Dodici Apostoli» di Verona. Per 4-6 persone, si taglia 1 kg di girello a pezzetti e si fa marinare in 1 l di Amarone per 10-12 ore. 
In un tegame di terracotta si sciolgono 40 gr di burro e 80 gr di lardo macinato, si soffriggono 800 gr di cipolla, due carote e due gambi di sedano bianco tritato. 
Si leva la carne dal vino, la si mette nel soffritto e si spolverizza con due cucchiai di farina. Quindi si rosola bene, si mettono sale e pepe e si bagna la carne col vino, eventualmente aggiungendone ancora un po’ durante la  cottura. Si fa bollire su fuoco lento e indiretto per oltre due ore. Il sugo deve risultare abbastanza denso. Si serve con polenta, ma è anche un ottimo condimento per gnocchi e tagliatelle.  

 

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