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Si fa presto a dire pizza. Ora è un cibo da gourmet

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di Errica Tamani
Tutti pazzi per la pizza. Ad aver, per così dire, perso la testa per uno dei miti gastronomici d’Italia non è solo il grande pubblico, ma maestri pizzaioli e chef rinomati. La pizza non è solo il cibo «povero» ma ricco di gusto dei tempi passati, quando al più si distingueva tra pizza a legna e a forno elettrico.
Oggi è un vero campo di sperimentazione, dove a contare sono innanzitutto gli impasti (farine, lievito, acqua fanno la differenza in qualità e sapore), quindi i tempi di lievitazione e le farce, sempre più spesso messe all’ultimo sulla pizza dopo cioè che la pasta ha terminato la cottura e non sottoposte più nemmeno a colpo di calore e comunque sempre studiate in funzione del gusto della base. E la panoramica delle variabili non finisce qua, ma anzi si apre a ventaglio: pizza bassa o alta, morbida o scrocchiarella, tonda o rettangolare, intera o al trancio.
Farcitura dopo la cottura
Ne escono pizze molto digeribili che difficilmente danno noia allo stomaco. Tra i precursori della pizza «new generation» senza dubbio Simone Padoan, de «I Tigli» a San Bonifacio, nel Veronese che ha messo a punto un impasto (lieviti madre a pasta acida) e un sistema di lievitazione e lavorazione che occupano molto tempo e lo costringono ad aprire il locale solo la sera. Come materie prime per la farcitura, poste sul disco di pasta già cotto e tagliato a spicchi, solo prodotti di stagione e freschi.
Ma rimanendo nei confini del Parmense, non si può non ricordare, quanto a pasta particolare, la via intrapresa dalla «Porchetta» a Salsomaggiore già in tempi lontani. Bella croccante sul fondo, soffice e alta, cotta in teglie tonde nel forno a legna, farcita «a freddo». Più recente, la versione gastronomica della pizza (croccante e leggera) secondo Roberto Pongolini de «La cucina di Roberto a Felino», proposta al martedì e domenica sera: «La nostra idea di pizza è volta a valorizzare questo prodotto italiano con ingredienti di altissima qualità, farine di grani selezionati, lievito naturale con lunghissima lievitazione. Poi tanti gusti e abbinamenti nuovi».
La pizza a congresso
A consacrare la pizza tra i piatti di alta cucina, anche una serie di eventi sul tema che hanno coinvolto chef e critici. Il congresso gastronomico «Identità Golose» il 6 febbraio a Milano dedicherà una giornata alla pizza gourmet e lì salirà Pongolini con la sua «Elogio al maiale» (sul disco di pasta cotto con la mozzarella e fatto a spicchi, ci saranno: salsa barbecue, insalata, olio alla senape, fette di schiena di maialino marinato e cotto al forno e spezie).
Parteciperà al congresso anche Massimo Gatti della pizzeria «I due Gatti» di Borgotaro. Ex allievo di Alma, ora impegnato in pizze alte, dal particolare impasto aereo, cotto in due tempi e leggero come una nuvola, farcite con prodotti scelti. Sul palco, ha rivelato, porterà una pizza dolce, con farina di castagne (e burro!) nell’impasto, farcita con stracciatella e, in stile fai da te, con taggiasche caramellate, capperi essiccati, gelato alla birra, scorze d’arancio candite, composta di pere e zenzero, pistacchi.

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  • Nicola

    10 Febbraio @ 09.03

    Pienamente d'accordo. Oggi la pizza, ottenuta da una lavorazione artigianale all'interno delle pizzerie classiche o da asporto, è diventato un piatto per buongustai raffinati. In questo quadro "culinario" si aggiungono le famose Pizze d'Autore del Cav. Lucido, pizzaiolo-scrittore in Parma dal 1968, presentate al Campionato Mondiale della Pizza a Salsomaggiore Terme. Queste specialità gastronomiche uniscono al piatto mediterraneo tipico d'Italia (la pizza); le eccellenze alimentari dei Colli di Parma, tra cui il prosciutto crudo di Parma e il Parmigiano-Reggiano. Dalla celeberrima pizza Margherita del 1889 si è passati ad una variopinta composizione di ingredienti che incontrano i gusti dei clienti, sempre più disposti ad assaporare i nuovi menù proposti dal Pizzaiolo.

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